小銘哥的點點心手作坊

烘焙丙級c調味小餅乾

一、餅乾項Ｃ數量表

(一) 試題說明：

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。

(二) 試題名稱及編號：調味小餅乾（077－900303C）

1. 限用1.6公斤蘇打餅乾麵糰(不得另加損耗)，製作麵皮3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05公分之調味小餅乾150片，取其中130 片作為評分用。

2. 限用1.5公斤蘇打餅乾麵糰(不得另加損耗)，製作麵皮3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05公分之調味小餅乾140片，取其中120 片作為評分用。。

3. 限用1.4公斤蘇打餅乾麵糰(不得另加損耗)，製作麵皮3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05公分之調味小餅乾130片，取其中110 片作為評分用。。

備註：

1. 鹹調味料由承辦單位準備。
2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3. 監評人員須抽測應檢人成形後麵皮厚度並紀錄之。
4. 剩餘麵糰需與成品及多餘成品需與試題規定數量符合，並同時繳交評審。
5. 監評人員需待成品冷卻至室溫，並依試題規定數量評分，多餘成品不得視為不良品。

特別提醒:

1. 一定要用壓延機。
2. 為麵糰類的餅乾之一。
3. 1.5公斤麵糰為例：
   1. 烘焙百分比總合)＝9.09（計算倍數）
   2. *9.09=所需重量

配方表：1.5公斤麵糰比

製作程序　

1. 銨粉加約5倍配方中的水製成銨水備用，剩餘水與酵母粉製備成酵母水備用；麵粉過篩備用。
2. 麵粉過篩後放入攪拌缸內，使用漿狀拌打器進行操作。
3. 攪拌鋼內依序放入砂糖、鹽、乳酪粉攪拌均勻即可。
4. 接下來加入銨水及酵母水，先以慢速攪拌至無粉體後，再將白油加入攪拌缸。
5. 以先以摱速拌打至無油塊後即可改中速拌打，中途要進行刮鋼，沒有很成糰的（需要進行較多的壓延操作），因考試時間有限所以這個部分還是要攪拌到有出現筋性的狀況為佳，接下來即可加入乾燥菜末拌至均勻分散即可，再放入鋼盆中以保鮮膜包覆進行基本發酵30～40分鐘。

6.   

7. 基本發酵完成的終點判定法與麵包一樣，以手指插進麵糰後不會再彈回來即可．

8.  

9. 將發酵好的麵糰撒上手粉，再以壓延機進行壓延，再以三折方式進行包覆，之後以3折2次方式進行壓延(先切下一半的量準備繳交的麵糰)；剩餘的麵糰需壓延至麵皮表面光滑，最後再壓延至0.2公分的厚度（鬆弛後會變厚，所以壓延至0.2cm；壓延過程中要記得撒上手粉以免沾粘）。

10.   

11. 鬆弛：一定要進行鬆弛操作，不然餅乾會變形。
12. 烤箱預熱200/200℃。
13. 先在麵皮上撒上一些手粉後，精確量測3公分的正方形，再用滾刀進行切割。
14. 將切好的餅乾麵糰放在有洞的烤盤，噴水後放入發酵箱進行鬆弛發酵15分鐘(一定要鬆弛不然餅乾會變形)。

15.  

16. 焙烤200/200℃、5分鐘；調爐後再烤3分鐘，餅乾上色後即可。
17. 出爐後，在餅乾麵皮上噴液體油後撒上調味料（噴油之後調味料才會沾粘），再用手（帶塑膠手套）抓均讓調味料分散均勻