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這是一款需要用點做的點點心~~做好之後會有很高的成就感~
設計圖如下:
製作方法:
達克瓦茲的做法請參考: http://ccm714669.pixnet.net/blog/post/217931628
巧克力慕斯配方表(可做4吋慕斯5個)
材料名稱 | 使用量 |
鮮奶油1 | 170 |
牛奶巧克力 | 340 |
蘭姆酒 | 15 |
蛋黃 | 40 |
鮮奶油2 | 340 |
- 巧克力慕斯餡製作:
- 蛋黃隔水加熱。
- 巧克力切碎加入鮮奶油(2),隔水加熱至巧克力溶化即可,此時溫度儘量控制在45℃以下以免巧克力出現油水分離現象;待巧克力糊融化後再加入經隔水加熱的蛋黃,拌勻;待冷卻至室溫後加入蘭姆酒拌勻。
- 將鮮奶油(1)部分放入攪拌機,使用網狀拌打器進行打發至8~9分發後備用,待鮮奶油之品溫回升至室溫後,再分次拌入冷卻的巧克力糊中,拌至均勻即為巧克力慕斯饀,備用。
淋醬配方表:
材料名稱 | 使用量 |
鮮奶油 | 60 |
砂糖 | 80 |
水 | 70 |
巧克力粉 | 30 |
明膠 | 3.5 |
冷水 | 20 |
巧克力淋醬製作:
- 明膠泡冷水備用
- 將鮮奶油
砂糖及水加入鍋中,加熱及攪拌煮至沸騰後加入巧克力粉
- 持續加熱熬煮至103℃
- 再用調理機打至均勻
- 冷卻溫度降至60℃時加入明膠液,再用調理機打至均勻備用(可加黑色食用色素調黑)
- 冷卻降溫至35~40℃,即可用做鏡面淋醬
組合:
- 先在慕斯圈內墊上一層塑膠帶備用
- 用擠花袋首先在備好的慕斯圈內擠上一層約2公分厚的巧克力慕斯.
- 放入一片達克瓦茲.
- 再填入一層巧克力慕斯,舖上自己做的柳橙蜜餞
- 再填上一層巧克力慕斯.
- 放入一片達克瓦茲.
- 再填上一層巧克力慕斯,使巧克力慕斯的高度與慕斯圈的高度一致.
- 放入冰箱中冷凍冰硬二個小時.
- 製作巧克力淋醬,待淋醬溫度降至60℃左右時,將冰硬的巧克力慕斯取出進行淋上鏡面的操作.
- 裝飾糖漬水果
- 成品
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