小銘哥的點點心手作坊

編號：077-900302B 完成時限：四小時（含其他一種產品，共二種產品）

試題：

製作每個麵糊重 500公克長條形大理石蛋糕。

數量(1)4個；(2) 5個；(3) 6個。

備註：

1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。
2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。
3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整50公克。
4. 成品蛋糕體高度未達模具者，以不良品計。
5. 無大理石紋路者，以不良品計。

提示：大理石蛋糕的攪打方式有粉油拌合法及糖油拌合法二種，可依照自己熟練的方式進行，本配方採用粉油拌合法，製作出來的蛋糕體質地較為綿密

烘焙材料計算：

製作程序

1. 預爐：上火170℃／下火170℃。
2. 秤料。
3. 烤模圍邊墊紙。

1. 全開紙2次對摺後，於寬邊裁掉2~3公分，使成4張，每張長約37公分寬約27公分的長方形墊紙。
2. 取模型，置中，畫出邊線。
3. 離邊線往內0.1公分，摺出底部面積。
4. 將高的部分，剪開。
5. 摺成長方體，套入模型。

4. 原味麵糊製作。使用粉油拌合法製作

4.  

   1. 將油脂加入攪拌缸，使用漿狀攪拌器慢速拌合均勻。
   2. 中途需停機將攪拌缸周圍之油脂刮下，以利攪拌均勻。
   3. 粉類過篩加入攪拌缸中先以慢速攪拌均勻後，改中速攪拌至乳白色。
   4. 油脂、粉頪攪拌均勻，油麵顏色呈乳白色。
   5. 蛋和糖粉混合均勻，成蛋糖液，溫度宜30℃，如遇冷藏蛋，請隔水加熱至30℃左右，其目的可使糖粉溶化，及有助於乳化作用。
   6. 蛋糖液分次加入攪拌缸以中速攪拌，每次加入蛋糖液以100公克左右為宜。蛋糖液每次加入須等和油麵充分混勻才可再加入蛋糖液，以防油水分離，影產品品質。

   7. 

   8. 攪拌途中，需將攪拌缸的邊圍及攪拌器刮乾淨以利攪拌均勻，否則易造成拌合不均，導致組織結構不均。
   9. 拌合均勻後，改慢速攪拌，徐徐加入奶水混合均勻即成白麵糊。
5. 巧克力麵糊製作：

5. 

   1. 可可粉過篩後加入溫水（60℃）拌合均勻。
   2. 待水溫下降後，加入小蘇打拌合均勻即為可可液。
   3. 取原味麵糊和可可液混勻，即為巧克力麵糊。
6. 混合麵糊：將巧克力麵糊倒入白麵糊中，輕拌1~2下即可；切忌攪拌太多以致無法形成大理石紋路。
7. 入模：麵糊裝在擠花袋，每個模型裝500公克，抺刀沾水將麵糊表面抺平。

8. 

8. 烤焙：。
9. 

1. 入爐以上火180℃／下火160℃，烤至麵糊邊圍稍稍隆起，中央稍凸陷表面稍結皮，時間約15~20分（可用刀子在中央刷一刀）。
2. 關上火，。燜烤至表面隆起著色、裂縫處不濕黏，全程烤焙時間約45~50分鐘。

9. 出爐：重敲一下，正放脫模，小心撕去圍邊墊紙，冷卻。
10. 
10. 成品：

注意事項：

1. 蛋糕邊緣連接烤焙紙的部分會呈現稍微收縮狀，其原因是烤焙過度所致。
2. 蛋糕是否烤熟的測試：先以肉眼觀察蛋糕表面裂縫處呈水露狀或有氣泡及濕潤狀則表示尚未烤熟，再以手指輕拍輕壓蛋糕體，如果蛋糕體快速彈回而且蛋糕體有堅固感，則表示蛋糕已熟；未彈回且有氣泡聲則表示未完全熟，應再悶烤3~5分鐘。