小銘哥的點點心手作坊

編號：077-900301G

完成時限：五小時（含其他一種，共二種產品）

試題：

1. 製作每個麵糰重60公克，奶酥餡30公克圓形甜麵包。
2. 製數量：(1)18個；(2)20個；(3)24個。

備註：每年會依規定變更尺寸，所以這部分要特別注意是否有變動

1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5 %．
2. 成品直徑未達9.5公分，或高度未達5公分者，以不良品計。
3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20 %者，以零分計。
4. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙麵糰。

製作條件：

成品數量： 18個、20個、24個。

製作方式：直接發酵法

攪拌終溫：24℃

基本發酵：溫度28℃相對溼度75~80 %，60分鐘，至麵糰脹為原來的2倍大。

分割重量：麵糰60~61g*18個、20個、24個。

整型方式：滾圓及包餡。

最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間約50分鐘。

烤焙溫度：上火200／下火180℃

烤焙時間：13~15分鐘。

製作流程：

1. 烤箱預爐：上火200℃／下火200℃
2. 麵糰製作與基本發酵：秤取配方中所有材料。可參考http://ccm714669.pixnet.net/blog/post/155430536
3. 將麵糰材料（油脂除外）加入攪拌缸中，以慢速攪拌混合粉體。

1. 首先將鹽、砂糖、蛋、水分別加入攪拌缸以慢速拌合均勻。
2. 粉類混合過篩後，與酵母加入攪拌缸內。

4. 攪拌：開始以慢速約2分鐘攪拌麵糰均勻，改為中攪拌約4~6分鐘，麵糰呈光滑狀即添加油脂，並改為慢速攪拌約2分鐘，使油脂與麵糰充分混合均勻，改為中速攪拌約4~6分鐘，至麵糰呈光滑狀態即可。

1. 考場如有安全罩時，將安全罩關好方可進行攪拌，開始以慢速攪拌。如遇沾黏缸邊之麵糰應刮下與麵糰混合，以防止產生零星的硬麵糰，影響品質。
2. 麵糰攪拌至光滑狀態之接近完成階段時，才可添加油脂繼續以慢速攪拌。
3. 待麵糰和油脂充分混合均勻後，改為中速攪拌，攪拌至麵糰呈光滑狀，麵糰用雙手輕拉開至最薄的膜皮呈光滑狀，即為麵筋擴展完成階段。

5. 基本發酵：溫度26~28℃、濕度75~80 %，時間50~60分鐘。

1. 工作桌面輕撒高筋麵粉（手粉），以防麵糰黏著。
2. 將麵糰滾成圓形。
3. 測量麵糰溫度，宜26~28℃之間，以便控制基本發酵狀況。
4. 發酵桶抹白油（使用毛刷或海綿）。
5. 麵糰光滑表面朝上，接合面朝下，發酵桶，以利麵糰完整的發酵。

6. 奶酥餡製作：

1. 奶油以漿狀打蛋器打軟。
2. 添加過篩糖粉攪拌打發至乳白色，先用慢速拌打後再改用高速拌打至少5分鐘。
3. 奶油、糖粉打發狀況（如圖）。
4. 
5. 加入奶粉拌合：加入奶粉後，改採用手持刮刀進行拌合，以切拌的方式進行拌合即可，因為採用機器拌合的速度過快，容易讓奶酥饀呈現太軟，不易操作。

6. 　　

    

    

7. 分割每個30公克備用（奶酥饀做後放一段時間會變硬，所以要抓好時間點製作）。

7. 分割、滾圓及中間發酵：

1. 將基本發酵完成的麵糰分割每個60~61公克。
2. 滾圓。
3. 中間發酵：溫度26~28℃、濕度80 %，時間15~20分鐘。
4. 包饀及排盤。可以利用操作的空檔時間將奶酥饀以30公克為單位分別稱好並放在乾淨之稱量淺盤中備用；待包饀操作時，首先將麵糰用手輕拍除大氣泡後，再將麵糰週邊拍簿而成為中間厚週邊薄之形態，將此麵皮翻面放在左手虎口上，接著將奶酥饀以包饀匙挖起放在麵皮中間並輕壓使麵皮週邊的麵皮往上帶，順勢以右手將麵皮進行捏合及收口之動作（捏合時要同時注意饀的相對位置，要控制在麵糰正中間）；因為奶酥饀在包饀時要特別注意不要太過用力或局部麵皮捏合過度造成漏饀．
5. 
6. 最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間大約55分鐘。
7. 烤焙：麵包進爐後調整烤箱溫度為：上火200℃／下火175℃烤焙約13分鐘調盤後再烤3分鐘。
8. 注意：如果因爐內溫度不均，造成麵包上色不同時，可於烘烤適當期間進行調盤。
9. 成品。出爐後，重敲一下；立即取出放至冷卻架進行冷卻。

奶酥甜麵包評分標準：

• 工作態度與衛生習慣：20分

請參考【應考要領及注意事項】之說明內容

• 配方制定：10分

＊未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計．凡有下列情形之任一項者扣5分．

1.未使用公制．

2.原料不在規定範圍內

3.稱量不合規定．

• 操作技術：20分

1. 動作熟練度佔20分．
2. 有下列情形者每一項扣4分
   1. 攪拌時未停機變速
   2. 分割整型的麵糰雜亂排放．
   3. 未能適當的安排工作

• 產品外觀品質：30分

有下列情形之一者，本項以零分計：

1. 成品直徑未達9.5公分或高度未達5公分者．
2. 內饀外溢（即底部或表面可看到內饀）超過20 %者．

1. 形狀：8分

以五分之二半球形為宜，如有下列情形各扣3分

1. 過分挺立（底部過小）：主要原因為後發酵時間不足
2. 過分扁平（底部過大）：主要原因為後發酵時間過久
3. 表皮收縮嚴重：主要原因為烤焙時間不足造成熱脹冷縮情形

2. 體積：8分

麵糰與成品體積比至少為1:4，如有下列情形者酌予扣分．

1. 未達四倍者扣2分：主要原因為後發酵時間不足
2. 未達三倍者扣4分：主要原因為後發酵時間不足
3. 達不到二倍者扣8分：：主要原因為後發酵時間嚴重不足

3. 顏色：7分

以悅目之金黃色為宜，如有下列情形者各扣4分

1. 顏色太淡：主要原因為爐溫設定太低或烤焙時間不足　　
2. 顏色焦黑：主要原因為爐溫太高或烤焙時間過久

4. 烤焙均勻度：7分

底部與表皮質應具金黃色焦色，如有下列情形者各扣4分．

1. 表皮著色過深或過淺：主要原因為爐溫上火設定不當或烤焙時間不當
2. 底部著色過深或過淺：主要原因為爐溫下火設定不當或烤焙時間不當

• 產品內部品質20分：

1. 組織：佔5分

應細膩柔軟，孔洞小而均勻，如有下列情形各扣3分．

1. 麵包顆粒粗糙緊密：主要原因為整型操作不確實
2. 包饀位置不在正中央：主要原因為包饀操作不當
3. 內部組織不規則的大孔洞：主要原因為滾圓操作不確實

2. 顏色：佔5分

應呈乳黃色並具有光澤，如有下列情形者扣3分

1. 呈灰暗色扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當
2. 不均勻色澤扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當及滾圓操作不當
3. 內部組織有不規則大孔洞：主要原因為滾圓操作不確實

3. 口感：佔5分

應爽口不黏牙，不乾燥，鹹甜適中，如有下列情形扣3分

1. 乾燥或粘牙：主要原因為烤焙時間過久或不足
2. 咀嚼味道不正確：主要原因為配方錯誤或稱量材料有誤

4. 風味：佔5分

應具發酵麥香，無不正當異味，如有下列情形者扣3分

1. 具有生麵糰味者：主要原因為沒有烤熟，烤焙時間不足．
2. 無本類麵包應有風味扣3分：主要原因為沒有烤熟或烤焦