小銘哥的點點心手作坊

歐包中的鄉村麵包是對於所使用的麵粉新鮮度要求比較高的一系列麵包製作~

今天小銘哥就用比較簡單的操作及整型法來做一款圓型的鄉村麵包, 對於沒有蒸汽烤箱的朋友, 也可以用這個方法來試試

中種麵糰

主麵糰

製作程序

1. 中種麵糰製作：將中種麵糰所有配料秤好，以手拌至均勻即可；以28℃，相對濕度78 %進行發酵1小時；之後再置入冷藏室5℃低溫發酵12小時。
2. 主麵糰製作（麵糰溫度23℃）：
   1. 將酵母與水混合均勻後備用。
   2. 麵粉混合過篩後加入攪拌缸中，再加入食鹽及酵母水，採用勾狀拌打器進行麵糰攪拌，先以低速攪拌1分鐘再用中速攪拌2分鐘。
   3. 將中種麵糰撕成10糰，先投入2個中種麵糰進入攪拌機中進行慢速攪拌30秒，接著每隔30秒依序加入2個中種麵糰進攪拌缸中，以慢速拌打成糰，再改中速拌打至麵筋完成階段。
   4. 基本發酵：以28℃，相對濕度78 %進行發酵1小時
3. 分割：360克。
4. 中間發酵：30分。
5. 整型：以翻摺方式進行整型,儘量保留發酵的氣體,並整型成圓形。
6. 最後發酵：以28℃，相對濕度78 %進行發酵1小時。
7. 進烤箱前在麵糰表面灑上高粉，劃出刀痕，並噴重水

烤焙：上火230℃／下火200℃；35分。