小銘哥的點點心手作坊

塔皮的製作方式主要分為二種：粉油拌合法與糖油拌合法，這兩種方法所製作出來的塔皮會有些許的差異；其中糖油拌合法的塔皮較為酥脆，同時在烤焙的過程中也會有較大的收縮現象，所以一般在烤焙的過程中通常要在烤焙前的塔皮上先以叉子戳上好幾個洞後再舖上一層烤焙紙，再放上重物（烤焙石）以減少塔皮在烤焙過程中的膨脹及變形狀況發生．

使用設備：

磅秤、漿狀拌打器、攪拌機、刮刀、模型、烤箱

製作流程：

1. 預爐：上火170／下火190℃
2. 秤取配方中所有材料。
3. 塔皮製作：本次採用糖油拌合法

1. 塔皮麵糰製作：（麵糰不必太發，因配方中有發粉且塔皮不必脹太多）

1. 麵粉加發粉後過篩備用．
2. 油脂先加入攪拌缸中以漿狀拌打器先將油脂拌軟。
3. 加入過篩糖粉和鹽，以糖油拌合至乳白色。
4. 全蛋打散後分三次加入步驟上述的糖油打發物中，拌勻至無蛋液後才可加入次一份量的蛋液。
5. 接著將奶水加入拌至無奶水後即可．
6. 將粉類混合過篩於桌面，築成粉牆。
7. 將打發的糖油加入粉牆內，以切拌方式壓拌成糰即可，切忌壓拌過度以免麵粉產生筋性影響後續的操作。
8. 用塑膠袋蓋住，放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘。

2. 分割：

平均分割成16個。

3. 整型：

1. 塔模抺上一層薄薄的奶油（亦可只沾高筋麵粉即可），取一個塔皮麵糰放入塔模內。

2. 

3. 以雙手大姆指進行按壓同時旋轉塔模使麵皮均勻按壓高出烤模，模底邊的接合處需以大姆指往上推壓，高出的塔皮底部才不會太厚。

4.  

5. 高出烤模的塔皮，以切麵刀修去多餘的塔皮。

6.  

7. 塔皮底部用叉子戳洞，放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘。

4. 烤焙：

上火170／下火190℃烤焙12~15分鐘至微微上色關火燜到所需的顏色，時間全程約25~30分鐘（出爐後顏色會再加深，所以烤至8分色即可出爐）。

5. 冷卻至溫熱，即可脫模（溫熱較易脫模）