在進入這個話題之前，我們要先瞭解一件事情：麵包之所以好吃鬆軟主要是來自於微生物（酵母菌）在生長繁殖過程中代謝二氧化碳所致（有些麵包則是使用化學膨脹劑產生氣體），所以，整個麵包的製作過程中很重要的一點就是讓發酵中的微生物有足夠的食物及舒適的環境，這樣才能夠造就良好的發酵結果．
老麵:
關於老麵之由來主要是在早期的時候，人們尚未建立發酵的基本概念，不清楚麵包或是中式麵食的發麵類其發酵原理是來自微生物（以酵母菌為主）的生長繁殖過程所致；因此，當時的人們會將上一次做的麵糰留一部分下來做為發酵的菌種來源；此種方法雖然是最天然傳統的方式，但如果不確定微生物的來源及菌種名稱，會存在很多不安定不安全的穩憂，畢竟，會產生氣體的微生物不是只有酵母菌而已．
同時，以老麵做為菌種來源的另一個問題是：老麵是不斷的重覆著製作麵糰，留下部分麵糰做為下次的老麵；長期下來會不會有污染及菌種變異的問題？
再說，留下來的麵糰經發酵後形成老麵的過程中，經微生物發酵增殖後，多半會伴隨著酸味的增加，因此大多在製作時要添加鹹或鹹水以中和過多的酸．
所以就實際操作而言，老麵的添加量其實就像酵母的添加量的概念一樣；當老麵的用量愈多，發酵的速度會快，相對的酸味會比較強，所需中和的鹹量就要多一些；當然不在乎酸味的可以不需加鹹中和～
相對的老麵的添加量較少，則其基本發酵及最後發酵所需要的時間就相對長一些～
中種麵糰：
有了老麵的概念後，接下來再來談中種法：
中種法基本上也是有一點點養老麵的概念，只不過是單次使用，而不是重覆使用；在做法上是將材料分成兩個部分：中種麵糰跟主麵糰，其中：中種麵糰是取材料中部分的麵粉、水及酵母製作成較濕的麵糰，在室溫下發酵約一個小時後，放入冷藏室中進行長時間的發酵（約12小時）；接下來再把剩餘的材料（主麵糰）加入製備成目標麵糰．
由於中種法是在溫控的條件下進行發酵的，所以在中種發酵過程中比較不會有過多的酸產生，相對的經過長時間低溫發酵，更能突顯發酵的香氣特色等等．同時對於酵母的使用量也可以大幅減少；所以這個方法也是一般較大型麵包工廠採用的方法主流．
至於中種麵糰與主麵糰之間的比例，一般是將配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，做為中種麵糰的參考比例；
對小型麵包工廠而言：中種法採用兩道工序，因此操作及設備上的需求較大，所以就要看經營者的想法而論．
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