小銘哥的點點心手作坊

編號：077-900301D 完成時限：五小時（含其他一種，共二種產品）

試題：

1. 製作圓頂葡萄乾土司麵包4條，每條麵糰重560公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重(1)20 %；(2) 25%；(3) 30 %。

備註：

1. 葡萄乾泡水滴乾後，需加入攪拌缸中與麵糰攪拌。
2. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克．
3. 成品高度未達模具，或腰側凹陷小於模具80 %者，以不良品計。
4. 表面裂開10 %以上者，以不良品計。

製作條件：

成品數量：4條；未泡水葡萄乾佔麵粉重(1)20 %；(2) 25%；(3) 30 %。

製作方式：直接發酵法

攪拌終溫：24℃

基本發酵：溫度28℃相對溼度75~80 %，60分鐘，至麵糰脹為原來的2倍大。

分割重量：麵糰560 g* 4個。

整型方式：滾圓及擀捲。

最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間約50分鐘。

烤焙溫度：上火180／下火210℃

烤焙時間：35~38分鐘。

烘焙材料計算（先計算麵糰材料中各項配料之百分比總合=214；219；224）

製作每個麵糰重560公克之甜麵包，操作損耗定為5 %，所以每個麵糰重應為：

製作流程：

1. 預爐：上火180℃／下火210℃。
2. 
3. 葡萄乾泡水10分鐘後，瀝乾水分備用。
4. 
5. 麵糰製作與基本發酵：秤取配方中所有材料。可參考http://ccm714669.pixnet.net/blog/post/155430536
6. 將麵糰材料（油脂除外）加入攪拌缸中。。

1. 粉類混合過篩後，與鹽、砂糖、分別加入攪拌缸拌合均勻。
2. 水、酵母拌勻後加入蛋混合後加入攪拌缸內。

5. 攪拌：開始以慢速約2分鐘攪拌麵糰均勻，改為中攪拌約4~6分鐘，麵糰呈光滑狀即添加油脂，並改為慢速攪拌約2分鐘，使油脂與麵糰充分混合均勻，改為中速攪拌約4~6分鐘，至麵糰呈光滑狀態即可。

1. 考場如有安全罩時，將安全罩關好方可進行攪拌，開始以慢速攪拌。如遇沾黏缸邊之麵糰應刮下與麵糰混合，以防止產生零星的硬麵糰，影響品質。
2. 麵糰攪拌至光滑狀態之接近完成階段時，才可添加油脂繼續以慢速攪拌。
3. 待麵糰和油脂充分混合均勻後，改為中速攪拌，攪拌至麵糰呈光滑狀，麵糰用雙手輕拉開至最薄的膜皮呈光滑狀，即為麵筋擴展完成階段。
4. 將麵糰取出分切成10等分；先投2個麵糰到攪拌鋼，加入全部葡萄乾以慢速攪拌10秒鐘，再投入2個麵糰再攪拌10秒鐘；重覆操作到麵糰完全投入完畢，即完成麵糰製作。
5.   

6. 基本發酵：溫度26~28℃、濕度75~80 %，時間60分鐘。

1. 工作桌面輕撒高筋麵粉（手粉），以防麵糰黏著。
2. 將麵糰滾成圓形。
3. 測量麵糰溫度，宜26~28℃之間，以便控制基本發酵狀況。
4. 發酵桶抹白油（使用毛刷或海綿）。
5. 麵糰光滑表面朝上，接合面朝下，發酵桶，以利麵糰完整的發酵。
6. 基本發酵完成之判定法：可以將手沾溼或沾粉搓入麵糰中，將手指抽出後麵糰會留下孔洞時為發酵完成，孔洞會彈回表示尚未完成，孔洞周圍呈現塌陷現象為發酵過度。

7.  

    

    

      

    

    

    

7. 分割、滾圓及中間發酵：

1. 將基本發酵完成的麵糰輕輕倒在工作桌面上，儘量不要用手抓麵糰，以免影響麵糰後續的組織重整；之後分割每個560~565公克（以考題而言則為560公克）。
2. 滾圓。
3. 中間發酵：溫度26~28℃、濕度80 %，時間15~20分鐘。
4. 整型及排盤：採用一次擀捲法；擀捲方法如圖所示：．
5.    
6. 最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間大約50分鐘；麵糰發酵至距離模高2公分才可進爐烘焙，否則成品高度會不足。
7. 烤焙：上火180℃／下火210℃烤焙約33分鐘調盤後再烤5分鐘。
8. 注意：如果因爐內溫度不均，造成麵包上色不同時，可於烘烤適當期間進行調盤。

8. 成品。出爐後，重敲一下；先取一條土司檢查一下底部及週邊是否上色完成，再將餘下的土司出爐，立即取出脫模放至冷卻架進行冷卻。
9. 

【應考要領及注意事項】：

圓頂葡萄乾土司麵包評分標準：

• 工作態度與衛生習慣：20分

請參考【應考要領及注意事項】之說明內容

• 配方制定：10分

＊未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計。凡有下列情形之任一項者扣5分．

1.未使用公制。

2.原料不在規定範圍內。

3.稱量不合規定。

• 操作技術：20分

葡萄乾用手包入者，本項以零分計

1. 動作熟練度佔10分。
2. 有下列情形者每一項扣4分。
   1. 攪拌時未停機變速。
   2. 分割整形的麵糰雜亂排放。
   3. 未能適當的安排工作。

• 產品外觀品質：30分

有下列情形之一者，本項以零分計：

1. 成品高度未達模具高度者．主要原因為後發酵時間不足
2. 表面破裂10 %以上者：主要原因為表皮太乾及搟捲時捲得太緊
3. 腰側凹陷，小於模具80 %者：主要原因為焙烤時間不足，出爐後未進行重敲操作．

1. 形狀：8分

頂部應圓潤，兩頭與中央一般高，一側有整齊裂痕為準。

1. 頂部不平整扣3分：主要原因為整型操作時力道及均一性不良，或入模時擺放位置偏一側。
2. 底部不平整扣2分：主要原因為整型操作時力道及均一性不良，或入模時擺放位置不當
3. 側面不平整扣2分：主要原因為擀捲時力道過大，造成麵糰捲起後長度過長超過烤模長度太多．

2. 體積：8分

以平均高度計算，如差不多高低，得由中間那一節的中心切開計算。

1. 超出烤模高度未達3 cm者扣3分：主要原因為後發酵時間不足
2. 超出烤模高度未達2 cm者扣5分：主要原因為後發酵時間嚴重不足
3. 超出烤模高度未達1 cm者扣8分：主要原因為後發酵時間嚴重不足

3. 顏色：7分

應呈金黃褐色為佳品，如有下列情形者扣分

1. 顏色太淡扣3分：主要原因為上火爐溫設定偏高
2. 顏色焦黑色者扣4分：主要原因為爐溫設定不良，進爐烤焙後未降上火溫度
3. 烤焙不均勻扣4分：主要原因為忘記調爐

4. 質地：7分

表皮韌性過強者扣4分：主要原因為麵糰攪拌操作不當，或擀捲時力道過大、圓操作不確實

• 產品內部品質20分：

1. 組織：佔5分

應細膩柔軟，無粗糙感覺，葡萄乾均勻的分佈在麵包內，如有下列情形各扣2分．

1. 麵包顆粒粗糙壁膜厚實：主要原因為麵糰攪拌操作不當
2. 壁膜薄而孔洞大：主要原因為滾圓操作不當或擀捲時包入太多空氣
3. 內部有不規則大孔洞：主要原因為滾圓操作不當或擀捲時包入太多空氣
4. 葡萄乾與麵糰無法緊密結合，鬆散易掉者．主要原因為葡萄乾未泡水或泡水時間不足；瀝乾水分時間不足等．

2. 顏色：佔5分

應呈乳黃帶褐色（依葡萄乾之多寡有深淺之差別）並具有光澤，如有下列情形者扣3分

1. 呈灰暗色扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當
2. 有生粉或異物或因烤焙不足，有不均勻色澤者扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當及滾圓操作不當

3. 口感：佔5分

應爽口不黏牙，鹹甜適中，如有下列情形扣3分

1. 乾硬口感不好扣3分：主要原因為烤焙時間過久
2. 咀嚼味道不正扣3分：主要原因為配方錯誤或稱量材料有誤
3. 烤焙不足黏牙：主要原因為焙烤時間不夠

4. 風味：佔5分

應具麵包淡淡的麥香味，無不正常異味，如有下列情形者扣3分

1. 有不正常異味：具有發酵過度酸味扣3分：主要原因為基發時間過久、沒有烤熟或烤焦
2. 烤焙不足具有生麵糰味者，：主要原因為沒有烤熟，烤焙時間不足．