小銘哥的點點心手作坊

現在,由於食安的話題,讓很多人喜歡自己在家裡做做麵包,甚或用麵包機做.....但是,在口感上,總覺得還差那麼一點點,所以,小銘哥這邊就把多年來的經驗分享給大家參考一下.對於沒有設備的朋友,其實也可以用手揉出大師級的口感, 畢竟, 麵包自古以來也是用手揉出來的....

目前,在麵的製作方法上,有分好幾種:直接法, 快速直接法, 中種法, 湯種法......等等. 但今天小銘哥要分享的是每個人都可以做的,同時也是想要參加烘焙考照的朋友,不論是考丙級,或是乙級,在麵糰的基本攪拌上,依照這個準則來進行麵糰的製作, 就不會有問題.

本次的內容主要是談到麵糰的攪拌, 所以, 材料與配方的部分就不加進來了, 

首先:
1.計算並秤取所有材料:(計算時, 通常操作損耗5~10%, 烘焙損耗5~10%...這部分要看題目怎麼出).

2.高筋麵粉及低筋麵粉先混合後過篩.然後置入攪拌罁(要記住一個原則, 只要碰到麵粉都要過篩, 如果是兩種粉以上, 就要混合後再過篩).

3.除了液體配料及油之外, 其餘粉體配料置入攪拌罁中, 先以慢速拌勻約15~30秒.

4.加入液體配料(主要是水,蛋及奶水這幾種), 再以慢速攪拌約2~3分鐘, 令其成糰, 沒有看到粉體; 攪伴過程要停機進行刮罁.(絶招之一:將酵母粉與水混勻後再加入會使麵包的空氣更均勻細緻)

5.攪拌機改中速進行拌打約4~6分鐘, 令麵糰出筋(可呈薄膜狀:如圖片所示).

6.這時候再加入油脂, 改用慢速拌打2~3分鐘.停機後進行刮罁.(油脂的部分切記....不可以太早加入以免影響麵筋的形成,)

7.再以中速拌打4~6分鐘.

8.麵糰攪打完成~~呈現兩光狀況(麵糰光及攪拌罁光).

9.取出麵糰, 大滾圓(在桌面或用雙手空中整型皆可).

10.完成了~~~進行基本發酵~~