小銘哥的點點心手作坊

芝麻（學名：Sesamum indicum）

別名胡麻、脂麻、油麻，是胡麻科Pedaliaceae胡麻屬植物。芝麻既可食用又可作為油料，在品種方面主要分為芝麻和白芝麻兩種，一般來說食用者以白芝麻為佳，補益藥用則以黑芝麻為優。就目前的資料而言：芝麻的自然起源仍然未知，但遍布地球的熱帶地區及溫帶地區。因其種子含油率高且可供食用，所以被大量種植。

而黑芝麻糖的製作工藝上也分為好幾種，今天就選其中最為簡單的一種來跟大家分享～

製作原理：

將生黑芝麻與所有材料同時入鍋翻炒加熱升溫，一方面將糖進行熬煮收乾水分，一方面將生黑芝麻進行炒熟；炒焙過程中利用砂糖及配方中的油作為熱的媒介，可以使黑芝麻均勻受熱，而不致於因局部受熱過度造成焦化；至於加熱終點溫度可以視每個人的喜好進行調整，一般而言，糖在加熱至120℃以上即可去除所有水份，而黑芝麻產生香氣的溫度約在115℃，所以可以自行調整終點溫度；小銘哥這邊建議介於130~135℃之間是可以考慮的溫度區間，溫度太低，則黑芝麻糖有生味，溫度太高會有焦味

黑芝麻糖在炒製的過程中，黑芝麻被炒熟的時候會有訊號～試一試就知道！此時黑芝麻會出現爆裂聲，此為黑芝麻之膨化現象，故只要聽聲音就可以判斷是否有炒熟！

材料及配比

設備需求：

磅秤、砧板、刀子、瓦斯爐、炒鍋、鍋鏟、不沾布

製作方法：

1. 秤取所有材料備用；黑芝麻加水洗淨並瀝乾水分備用．
2. 黑芝麻用生的黑芝麻，如果選用已經烘好的熟黑芝麻，則下鍋的時間點要放在比較後面．
3. 將黑芝麻以外的材料入炒鍋加熱煮到砂糖溶解即可．
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5. 加入生黑芝麻繼續加熱，開始熬煮；由於我們操作的量沒有很大，所以加熱的火候要控制不要太大，火候的大小需配合一次炒焙的量調整．
6. 中小火熬煮～
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8. 終點判定：有紅外線溫度槍的朋有可以依溫度計顯示進行判定，建議130~135℃之間，沒有溫度計的朋友可以將糖漿滴到冷水中，由冷卻的糖漿硬度進行判定，同時配合炒鍋的香氣來判斷．
9. 入模及整型：將熱的黑芝麻糖放入舖上不沾布的模型內，同時壓平至1.0~2.0公分的厚度為宜～

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11. 分切：在黑芝麻糖略為冷卻凝固的狀況即可進行分切，切不可待其完全冷卻再進行分切（會碎裂）
12. 包裝；成品