小銘哥的點點心手作坊

近年來烘焙丙級布丁饀甜麵包的考題,將原本由各考場提供布丁饀的部分改由考生於考場自行調配, 由於許多考生在考試的時候碰到一些問題及狀況, 所以小銘哥整理出布丁饀製作的幾個重點提供給大家參考,希望布丁饀甜麵包不再成為魔王的題目~

1. 奶水之調製：有的考場有準備保久乳，所以可以直接秤取保久乳來使用，但有些考場沒有準備奶水或保久乳的，則需要自己秤取奶粉及水來製備奶水；關於自己製備奶水的部分，一般建議奶粉與水的比例按照1：9的比例進行配製，同時配製時使用的水溫要特別注意勿使用冰水，同時也不可以使用太高溫的沸水以免不好溶化或因蛋白質熱變性而有局部不溶於水的狀況發生．
2. 將製備好的奶水分成兩份，其中一份約1/3的奶水加入麵粉或玉米粉並攪拌至均勻融化，再將蛋加進來並以手持打蛋器打至均勻狀態無粉及蛋的顆粒即可．
3. 接下來將2/3的奶水以中大火進行加熱煮至沸騰（勿用小火以免水份蒸發過多），等到奶水沸騰後直接沖入上述2.中的蛋奶粉水中，並迅速攪拌；此時澱粉的糊化應該是不完全的，所以需要再加熱讓澱粉完全糊化．
4. 糊化：通常會採用隔水加熱的方式進行澱粉的糊化，但由於這個方法的熱傳太慢而且效率也不佳；所以可以採用直火加熱的方式來進行操作，但以直火加熱方式要注意不要燒焦了，不但要快速攪拌，同時也要變換加熱點，隨時提高警覺離鍋；也可以採用二合一的方式進行加熱糊化：也就是初期採用直火加熱的模式，待溫度上升澱粉開始糊化時採用隔水加熱的方式以避免燒焦，但是此種方式要先將隔水加熱用的熱水煮至沸騰後再行直火加熱操作．
5. 冷卻：完全糊化後的布丁趁熱加入奶油並攪拌進行冷卻，冷卻的操作採用隔水冷卻的方式，如果有一段時間要離開令布丁自然冷卻或放入冰箱中冷卻時，要蓋上保鮮膜以免布丁表面乾裂並形成硬皮．
6. 通常冷卻後的布丁總重量會不足，所以要先秤好總重之後再平均分到每一顆麵包中進行包饀的操作．
7. 如果時間不足而布丁饀還太熱的狀況，可以將布丁饀先秤好成30克／一顆，再蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏冷卻．注意：冷藏太久會造成布丁饀太冰而影響到麵包的後發酵．
8. 偷吃步：根據經驗通常製備好的布丁會不足約30~50公克，所以各位考生們可以在製備奶水的時候，不小心多秤30公克