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米麴，米酒，甜酒釀.......米麴製備
要製做米酒, 甜酒釀時, 使用的麴菌主要以根鰴菌為主, 但是如果要做味噌或是豆腐乳的時候, 麴菌主要則是Aspergillus 為主. 所以, 菌種的選擇要看做的產品來選用.
至於米的部分, 則有在來米及糯米的分別, 一般言之糯米的糯性是來自於其澱粉結構主要是以枝鏈澱粉的型態.
所以, 在煮飯的時候, 不同的米其總用水量是不一樣的.烹煮的方法也略有不同....
基本流程大致上是:
1. 洗米.
2.浸泡
3.蒸或煮, 可使用蒸籠或電鍋, 炊飯鍋等....
4.燜飯.
5.冷卻...38~42或45度
6.接菌粉....(看狀況添加分散劑)...如下圖的第二,三張
7.保溫及保濕. 培養20~24小時
8.長好的根黴菌如下圖, 請參考第一, 四五張
9.接續操作:...看要做甜酒釀.米酒或味噌,豆腐乳等, 其所需要的後續處理是不一樣的...
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