小銘哥的點點心手作坊

中興大學紅豆饀甜麵包的靈魂~

由於人力工資的上漲，許多麵包店的紅豆饀大多是採購工廠製備好的紅豆饀直接包饀；小銘哥這邊一直覺得這樣就缺少了各個麵包店家的特色，因此，在中興大學這邊就一直堅持要自己熬製紅豆饀，一方面是要傳承紅豆饀的製作工藝，一方面也想要創造出屬於我們的特色紅豆饀甜麵包；希望在享用這款麵包的同時，也能感受到我們對這款麵包的職人精神．接下來就讓我來分享紅豆饀的製作細節與堅持吧！

原料紅豆：紅豆之所以能製備出綿密且具有沙質的豆沙口感，主要是因為一般的豆類依其蛋白質脂肪及澱粉含量的多寡分為大豆與小豆兩大類別，而紅豆因其含有較多的澱粉及蛋白質含油量較低，故屬於小豆的類別，且紅豆中特有的蛋白質與澱粉顆粒結構在煮製過程中會形成蛋白質與澱粉的顆粒而使其具有沙質的口感所致．

糖類的使用：製備紅豆沙所使用糖而言以麥芽糖砂糖二砂及黑糖均可，不同的糖除了貢獻豆沙甜度之外，對於成品紅豆饀的口感也佔有極其重要的關鍵因素，所以對於用糖的種類及用量也是相關關鍵的；一般而言，製備紅豆砂的糖要以麥芽糖為主，其餘的糖為輔，如果用量反了，則做出來的豆沙會呈塊狀且易崩散．

製作工藝：

1. 洗豆及浸泡豆子：將紅豆洗乾淨後，加至少原豆重量5倍的水進行浸泡，浸泡的時間因季節不同而異，但總體而言，至少要一個晚上讓紅豆泡透吸滿水分，如果沒有將紅豆完全泡開，則紅豆在煮製的過程會形成煮不熟的死豆，影響成品整體的口感．
2. 煮豆：現在多使用快煮鍋進行煮豆，但是也可以用開放式的鍋子進行煮製，在風味上會有不同，畢竟，快煮鍋是加蓋煮，會有一股燜住的味道；但是快煮鍋較節省時間及燃料費；煮豆的終點是最難的，因為要煮到全部的豆子軟爛是很容易，但如果想要保留住紅豆顆粒的狀況，就要充分掌控好剛剛好的時間點；特別是在採購原料紅豆的時候，要選擇經過分級的紅豆，如此較容易掌握熬煮的時間點，否則原料中的紅豆有大有小，對於煮製的火候及時間的掌控就相當困擾了．一般而言以開放的鍋進行熬煮約需煮1個小時左右，而以1kg/cm2的快鍋壓力則約需12分鐘．
3. 加糖熬煮：想要做出有紅豆顆粒的豆沙饀，就必需仿照蜜地瓜的做法，採用高濃度的糖水進行紅豆饀的煮製，也就是先準備好一鍋高糖度的糖水，配合紅豆煮至熟透的時間點，將煮好的紅豆趁熱投入高糖度的糖水中進行熬煮收乾的糖煮操作；熬煮的過程中要注意的是儘量減少攪拌的操作，特別是在加糖熬煮的初期，由於剛煮好的紅豆組織較柔軟，如果此時過度攪拌則容易使紅豆崩散，這樣就煮不出具有顆粒的紅豆饀．
4. 加油添鹽：加油的目的主要是讓成品豆沙饀較不會粘牙，同時賦予豆沙饀風味，另外，加油也可以減少豆沙饀炒製的過程中燒焦的問題；而加鹽的目的則是可以讓整體口感得到緩衝平衡．
5. 熬煮終點：可以依照自己的喜好調整豆沙饀的軟硬度，而小銘哥這邊喜歡稍微軟的豆沙饀，這樣消費者在食用的時候可以吃到具有流性的豆沙饀，當然這樣的流性對包饀來說是一個挑戰；但小銘哥覺得好吃比較重要．這也是這段時間以來興大紅豆饀甜麵包一直廣受佳評的原因之一．

保存：由於我們所調製的豆沙饀軟軟，含水量較高，含糖及油量則較低，所以在貯存上較無法放置太長的時間，因此必需放在冰箱中冷凍或冷藏保存，同時無法一次做很多，所以要常常做豆沙饀，這也是興大紅豆沙甜麵包偶爾會缺貨的原因，敬請大家多多見諒！