小銘哥的點點心手作坊

也可以在家裡自己動手做來品嚐....是很健康的下午茶甜點之一. 但會有一點點辛苦

烘焙丙級餅乾類的題目一直以來是很少人在練習及考照的,....這當中當然有一些原因就不多說了,小銘哥有機會找到一些資料, 所以, 現在就開始練一下, 同時分享一下練習的心得, 如果有心想要考烘焙丙照餅乾類, 可以互相交流一下...

另外, 小銘哥這邊沒有考場的壓模器, 所以, 就用刀子切出形狀, 如果是要考試的朋友, 千萬要記得.....

製作條件：

一、餅乾項Ｆ數量表

(一) 試題說明：

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。

(二) 試題名稱及編號：奶油蘇打餅乾（077－900303F）

1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾35 片。

2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾30 片。

3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾25 片。

備註：

1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。

2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。

3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。

4. 成品收縮(長或寬小於模具80%)或有裂紋者，以不良品計。

注意事項：

以壓延機操作麵糰後會有壓延回縮的狀況（一般約為10~20 %），故本題最後壓延厚度為2 mm為宜．成品會收縮的原因有：壓延好的麵帶要經鬆弛15~20分，因為麵帶壓延回縮過大

在壓模前有過度拉動麵帶（麵帶的捲放要輕，且需再鬆弛5~10分鐘）

製作程序

1. 白油隔水加熱融化，備用；麵粉過篩備用。酵母加5倍水製成酵母水、蘇打加5倍水製成蘇打水備用。
2. 攪拌鋼內依序放入水、酵母、奶粉、蘇打粉、鹽、砂糖攪拌均勻使粉體溶解。
3. 再將過篩後的中筋麵粉加入使用鈎狀拌打器（以免出筋），混合均勻後，加入融化的白油。

1. 採用直接拌合法：以鈎狀拌打器先以摱速拌打至無粉狀後即可改中速拌打，中途要進行刮鋼，沒有很成糰是可以的（因為會進行壓延的操作），拌打至成糰即可，再放入鋼盆中以保鮮膜包覆進行基本發酵30~45分鐘。

1. 基本發酵完成的終點判定法與麵包一樣，以手指插進麵糰後不會再彈回來即可．
2. 裹油粉製備：將白油放入低粉中混拌成糰即可．（另一方法為：將麵糰壓至0.8公分厚之後再塗上白油再以小麵粉篩將低粉均勻灑上的方式操作）
3. 將發酵好的麵糰撒上手粉整型成四方形，再以壓延機進行壓延至0.8公分厚度即可，再將裹油粉平均舖於壓好的麵皮中間，再以三折方式進行包覆，之後以3折3次方式進行壓延，最後再壓延至

1. 0.2~0.3公分的厚度（壓延過程中要記得撒上手粉以免沾粘）。

1. 先在麵皮上撒上一些手粉後，再用蘇打餅乾專用的壓模器（具有打洞功能）進行壓模。烤箱預熱190/160℃

1. 將壓好的餅乾麵糰噴水後撒上少許鹽巴（撒水之後鹽巴才會沾粘）再噴水後放在有洞的烤盤，進行鬆弛及後發酵15~20分鐘(一定要鬆弛不然餅乾會變形)。

1. 焙烤180/150℃、考7分鐘後觀察上色狀況，調盤，每2分鐘觀察是否呈黃金色，餅乾上色後即可出爐冷卻。
2.