奶油貓舌小西餅（077－900303A）
也可以在家裡自己動手做來品嚐....是很美味的下午茶甜點之一
烘焙丙級餅乾類的題目一直以來是很少人在練習及考照的,....這當中當然有一些原因就不多說了,
小銘哥有機會找到一些資料, 所以, 現在就開始練一下, 同時分享一下練習的心得, 如果有心想要考烘焙丙照餅乾類, 可以互相交流一下...
餅乾項Ａ數量表
一,試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
二,試題名稱及編號：奶油貓舌小西餅077-900303A
1.使用1公斤麵糊製作成品直徑4±0.5公分之圓形奶油貓舌小西餅100個。
2.使用1公斤麵糊製作成品直徑4±0.5公分之圓形奶油貓舌小西餅90個。
3.使用1公斤麵糊製作成品直徑4±0.5公分之圓形奶油貓舌小西餅80個。
備註：
1. 成品直徑不符規定範圍，以不良品計。
2. 成品宜呈平整圓片狀，週邊尖薄且整齊，若產品破裂或週邊無擴展成尖薄狀者，以不良品計。
製作條件：
成品數量：100/90/80片
西點分類：為麵糊類的餅乾之一
攪拌模式：糖油拌合法
使用模具：無
成形方式：用擠花袋成型
成形時間：2小時
製作程序
1.奶油室溫軟化，備用；糖粉、麵粉與香草粉混合過篩備用，蛋白隔水加熱至40℃（蛋白加熱較不易油水分離，可促進乳化作用)。烤箱預熱190/160℃
2.攪拌鋼內依序放入軟化的奶油、糖粉、鹽，以漿狀拌打器先用慢速再改高速拌打至絨毛狀（呈現乳白色）。
3.再將40℃的蛋白分次加到打發的糖油中；過程中如果有產生油水分離現象，可先加少許麵粉拌打後，再將餘下的蛋白加入。
4.加入過篩好的麵粉香草粉，再以摱速拌打至無粉狀後即可加入奶水拌勻即可，中途要進行刮鋼，加入麵粉及奶水後不可以攪拌太久以免出筋。
5.準備擠花袋及花嘴（平口花嘴），將拌好的麵糊裝填進來，擠在不沾的烤盤上（每個麵糊的直徑大約是2公分），成品會有4公分，所以要保持好間距．
6.將擠好的烤盤重敲至麵糊直徑約為3.5公分後再進爐烘烤；。
7.焙烤180~190/150~160℃、10~15分鐘，餅乾上色後即可；成品要求4.0±0.5公分。
製作分析：
1.擠出的半圓球型在烘焙期間會再擴展圓面積．
2.依自定配方麵糊試擠注幾種半圓球型圓徑和幾種不同重量，求烘焙後最佳合題意擠注規格．
3.參考值：圓直徑2cm/高1.5cm半球型/重量約4g，大約與伍圓硬幣的圓直徑和重量一致
留言列表
