小銘哥的點點心手作坊

山形白土司麵包

編號：077-900301A 完成時限：五小時（含其他一種，共二種產品）

試題：

1. 製作每條麵糰重900公克，不帶蓋五峰山形白土司麵包（白油：糖：麵粉）。
2. 製數量：(1)2條；(2) 3條；(3) 4條。

備註：

1. 每條麵糰可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50公克．
2. 成品高度未達模具，或底部中空超過9公分以上者，以不良品計。
3. 腰側凹陷，小於模具80 %者，以不良品計。
4. 表面裂開10 %以上，或高低峰相差3公分以上者，以不良品計。

製作條件：

成品數量：(1)2條；(2) 3條；(3) 4條。

製作方式：直接發酵法

攪拌終溫：24℃

基本發酵：溫度28℃相對溼度75~80 %，60分鐘，至麵糰脹為原來的2倍大。

分割重量：麵糰182~183g*10個、15個、20個。

整型方式：滾圓及擀捲。

最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間約50分鐘。

烤焙溫度：上火200／下火210℃

烤焙時間：43~48分鐘。

烘焙材料計算（先計算麵糰材料中各項配料之百分比總合=189.5）

製作每個麵糰重60公克之甜麵包，烘焙損耗定為5 %，所以每個甜麵包麵糰重應為60g／(1-5%)=63.1 g

製作24、28、32個麵包之重量倍數：

布丁餡餐包配方表：

註:若使用壓榨酵母則使用量則調整為4.5 %

製作流程：

1. 預爐：上火200℃／下火210℃
2. 麵糰製作與基本發酵：秤取配方中所有材料。可參考http://ccm714669.pixnet.net/blog/post/155430536
3. 將麵糰材料（油脂除外）加入攪拌缸中。。

1. 粉類混合過篩後，與鹽、砂糖、分別加入攪拌缸拌合均勻。
2. 水、酵母拌勻後加入蛋混合後加入攪拌缸內。

4. 攪拌：開始以慢速約2分鐘攪拌麵糰均勻，改為中攪拌約4~6分鐘，麵糰呈光滑狀即添加油脂，並改為慢速攪拌約2分鐘，使油脂與麵糰充分混合均勻，改為中速攪拌約4~6分鐘，至麵糰呈光滑狀態即可。

1. 考場如有安全罩時，將安全罩關好方可進行攪拌，開始以慢速攪拌。如遇沾黏缸邊之麵糰應刮下與麵糰混合，以防止產生零星的硬麵糰，影響品質。
2. 麵糰攪拌至光滑狀態之接近完成階段時，才可添加油脂繼續以慢速攪拌。
3. 待麵糰和油脂充分混合均勻後，改為中速攪拌，攪拌至麵糰呈光滑狀，麵糰用雙手輕拉開至最薄的膜皮呈光滑狀，即為麵筋擴展完成階段。

5. 基本發酵：溫度26~28℃、濕度75~80 %，時間60分鐘。

1. 工作桌面輕撒高筋麵粉（手粉），以防麵糰黏著。
2. 將麵糰滾成圓形。
3. 測量麵糰溫度，宜26~28℃之間，以便控制基本發酵狀況。
4. 發酵桶抹白油（使用毛刷或海綿）。
5. 麵糰光滑表面朝上，接合面朝下，發酵桶，以利麵糰完整的發酵。
6. 基本發酵完成之判定法：可以將手沾溼或沾粉搓入麵糰中，將手指抽出後麵糰會留下孔洞時為發酵完成，孔洞會彈回表示尚未完成，孔洞周圍呈現塌陷現象為發酵過度。

6. 分割、滾圓及中間發酵：

   

   

1. 將基本發酵完成的麵糰輕輕倒在工作桌面上，儘量不要用手抓麵糰，以免影響麵糰後續的組織重整；之後分割每個182~183公克（以考題而言則為180公克）。
2. 滾圓。
3. 中間發酵：溫度26~28℃、濕度80 %，時間10~15分鐘。
4. 整型及排盤：採用二次擀捲，第一次擀捲與第二次擀捲之間需要進行鬆弛10~15分鐘；擀捲方法如圖所示：．
5. 第一次擀捲示範

   

   

   

   

6. 第二次擀捲示範

   

   

   

   

   

7. 最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間大約50分鐘；麵糰發酵至距離模高2公分才可進爐烘焙，否則成品高度會不足。
8. 烤焙：上火175℃／下火210℃烤焙約43分鐘調盤後再烤5分鐘。
9. 
10. 注意：如果因爐內溫度不均，造成麵包上色不同時，可於烘烤適當期間進行調盤。

7. 成品。出爐後，重敲一下；先取一條土司檢查一下底部及週邊是否上色完成，再將餘下的土司出爐，立即取出脫模放至冷卻架進行冷卻。

山形白土司麵包評分標準：

• 工作態度與衛生習慣：20分

請參考【應考要領及注意事項】之說明內容

• 配方制定：10分

＊未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計．凡有下列情形之任一項者扣5分．

1.未使用公制．

2.原料不在規定範圍內

3.稱量不合規定．

• 操作技術：20分

1. 動作熟練度佔10分．
2. 有下列情形者每一項扣4分
   1. 攪拌時未停機變速
   2. 未量麵糰溫度
   3. 烤爐未事先設定溫度

• 產品外觀品質：30分

有下列情形之一者，本項以零分計：

1. 成品高度未達模具高度者．主要原因為後發酵時間不足
2. 表面裂開10 %以上者：主要原因為表皮太乾及搟捲時捲得太緊
3. 高低峰相差3公分以上者：主要原因為整型操作時力道及均一性不良，或入模時擺放位置不當．
4. 底部中空，超過3公分以上者：主要原因為搟捲時捲得太緊，二次擀捲時麵糰長度超過模具寬度．
5. 腰側凹陷，小於模具80 %者：主要原因為焙烤時間不足，出爐後未進行重敲操作．

1. 形狀：8分

以五峰中央稍高出為宜，如有下列情形各扣3分

1. 頂部高底不平：主要原因為整型操作時力道及均一性不良，或入模時擺放位置不當
2. 底部不平整：主要原因為整型操作時力道及均一性不良，或入模時擺放位置不當
3. 側面不平整：主要原因為焙烤時間不足，出爐後未進行重敲操作．

2. 體積：8分

產品高度需超過烤模5公分以上，如有下列情形扣分．

1. 高度未超過5分分者扣4分：主要原因為後發酵時間不足
2. 高度未超過1公分以上，本項體積以零分計：主要原因為後發酵時間嚴重不足

3. 顏色：7分

以悅目之金黃色為宜，如有下列情形者扣分

1. 顏色過深或過淺扣3分：主要原因為爐溫設定不良
2. 顏色焦黑或不著色之白色，本項（顏色）以零分計：主要原因為忘記預爐或爐溫設定不良

4. 質地：7分

表皮質地以薄而軟為宜，如有下列情形者各扣3分．

1. 表皮太厚：主要原因為烤焙時間過久過度灑粉
2. 表皮太硬：主要原因為烤焙時間過久過度灑粉同時噴水
3. 表皮不平滑：主要原因為烤焙時間過久造成乾裂或滾圓操作不確實

• 產品內部品質20分：

1. 組織：佔5分

應細膩柔軟，孔洞呈蜂巢狀而均勻，如有下列情形各扣3分．

1. 堅實韌性過強：主要原因為後發時間不足
2. 組織粗糙：主要原因為沒有滾圓或後發時間太久
3. 很多不規則的大孔洞：主要原因為滾圓操作不確實，擀捲時包入太多空氣

2. 顏色：佔5分

應呈乳黃色並具有光澤，如有下列情形者扣分

1. 呈灰暗色扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當
2. 不均勻色澤扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當及滾圓操作不當
3. 烤焙不足，本項（顏色）以零分計：主要原因為爐溫設定錯誤或烤焙時間不足10分鐘

3. 口感：佔5分

應爽口不黏牙，鹹甜適中，如有下列情形扣分

1. 乾硬口感不好扣3分：主要原因為烤焙時間過久
2. 鹹甜味道不宜扣3分：主要原因為配方錯誤或稱量材料有誤
3. 烤焙不足黏牙，本項（口感）以零分計：主要原因為焙烤時間不夠

4. 風味：佔5分

應具麵包香味，如有下列情形者扣分

1. 具有發酵過度酸味扣3分：主要原因為基發時間過久
2. 無本類麵包應有風味扣3分：主要原因為沒有烤熟或烤焦
3. 烤焙不足具有生麵糰味者，本項（風味）以零分計：主要原因為沒有烤熟，烤焙時間不足．

• 其它：