小銘哥的點點心手作坊

奶油椰子餅乾-其實自己在家裡也可以做歐. 小銘哥這邊沒有考場的壓模, 所以用量測及刀子進行切割, 如果是考試,一定要用考場的壓模進行壓切(特別補充說明一下)

製作條件：

成品數量：

西點分類：麵糰類餅乾

攪拌模式：直接拌合法

使用模具：長方形奶油椰子餅乾壓模

成形方式：壓模

成形時間：2小時

一、餅乾項Ｇ數量表

(一) 試題說明：

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。

(二) 試題名稱及編號：奶油椰子餅乾（077－900303G）

1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾35 片。

2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾30 片。

3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾25 片。

備註：

1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。

2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。

3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。

4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。

5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。

製作程序

奶油及白油隔水加熱融化，備用；麵粉過篩備用。

攪拌鋼內依序放入水、酵母、奶粉、銨粉、蘇打粉、鹽、砂糖、全蛋液攪拌均勻使粉體溶解。

再將過篩後的中筋麵粉及融化的奶油白油加入使用鈎狀拌打器（以免出筋），加入9/10的椰子粉（白色的椰子粉是沒有烤過的，要用這種）混合均勻後。

以鈎狀拌打器先以摱速拌打至無粉狀後即可改中速拌打，中途要進行刮鋼，沒有很成糰是可以的（因為會進行壓延的操作），拌打至成略糰即可，再放入鋼盆中以保鮮膜包覆進行基本發酵30分鐘。

基本發酵完成的終點判定法與麵包一樣，以手指插進麵糰後不會再彈回來即可．

將發酵好的麵糰撒上手粉，再以壓延機進行壓延再以三折方式進行包覆，之後以3折3次方式進行壓延，最後再壓延至0.2~0.3公分的厚度（壓延過程中要記得撒上手粉以免沾粘）。

先在麵皮上撒上一些手粉後，先用打洞器進行打洞，再用椰子餅乾專用的壓模器（具有打洞功能）進行壓模。

烤箱預熱190/160℃

將壓好的餅乾麵糰放在有洞的烤盤，進行鬆弛15~20分鐘(一定要鬆弛不然餅乾會變形)。

在餅乾麵皮上噴水後撒上少許椰子粉（撒水之後才會沾粘）

焙烤190/160℃、10~15分鐘，餅乾上色後即可。

注意事項：須進行鬆弛，再烘烤，以防變形，影響外觀。