烘焙丙級餅乾篇-奶油小西餅 @ 小銘哥的點點心手作坊

烘焙丙級餅乾類的題目一直以來是很少人在練習及考照的,....這當中當然有一些原因就不多說了,

小銘哥有機會找到一些資料, 所以, 現在就開始練一下, 同時分享一下練習的心得, 如果有心想要考烘焙丙照餅乾類, 可以互相交流一下...

烘焙丙級D奶油小西餅

用擠花袋成型，成品要求要有三種不同花式形狀。

為麵糊類的餅乾之一。

操作損耗為10 %。

配方表：40/種片;共製作3/4/5種花式

攪拌模式：糖油拌合法

使用模具：無

成形方式：擠花袋

成形時間：2小時

一、餅乾項Ｄ數量表

(一)試題說明：

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。

(二)試題名稱及編號：奶油小西餅（077－900303D）

1. 使用0.8 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作3 種不同花樣成品之直徑或長度4 ± 1公分之奶油小西餅各40 個。

2. 使用1.0 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作4 種不同花樣成品之直徑或長度4 ± 1公分之奶油小西餅各40 個。。

3. 使用 1.2 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作5 種不同花樣成品之直徑或長度4 ± 1公分之奶油小西餅各40 個。

備註：同一花樣產品，形狀大小須一致，紋路清晰，否則以不良品計。

製作程序

1. 奶油室溫軟化，備用；麵粉過篩備用；奶水加入香草粉拌勻。

2. 攪拌鋼內依序放入軟化的奶油、白油、鹽，以漿狀拌打器先用慢速攪拌打軟；將糖粉過篩加入先以慢速拌打，再改高速拌打至絨毛狀（呈現較白的顏色）。

3.再將全蛋液分次（至少3次以上）加到打發的糖油中；過程中如果有產生油水分離現象，可先加少許麵粉拌打後，再將餘下的蛋液加入。

4. 改慢速拌打加入過篩好的麵粉，再以摱速拌打至無粉狀後即可加入奶水拌勻即可，中途要進行刮鋼。

5. 準備擠花袋及放入六齒花嘴12~13mm，將拌好的麵糊裝填進來，擠在不沾的烤盤上（先擠一試樣在電子秤看重量）；因為要擠3~5種形狀，故要控制每個的重量，且要控制厚度以免烤焙時的烘焙時間條件不同。
1. a.單花形:直徑大約2.5公分.
  
  b.小條形:長度大約5公分.
  
  c.雙花形(S形):兩個單花形合併
  
  d.單圈形:內徑留約2公分的圓圈
  
  e.小條＋單花形
  
  6. 烤箱預熱190/160℃
  
  7. 焙烤190/160℃、8~10分鐘，餅乾外圈上色後即調盤焙烤；再焙烤3~5分鐘至表面呈金黃色即可出爐冷卻。麵糊重量越多其烤焙時間就要加長。