close
什麼是低溫冷風乾燥？由於一般人工乾燥較常用的方法為使用45℃以上之溫度進行熱風乾燥，其原理大致上是利用加熱且乾燥的空氣將熱源傳送到食品中使其內部的水份擴散到外部，同時藉由熱能將水變成水蒸氣蒸散至食品表面；接著透過乾燥的空氣將食品表面的水蒸氣帶走以達到食品乾燥的目的．而低溫冷風乾燥較為貼切的說法應該是低溫除濕乾燥，因為其所採用的乾燥機制主要是藉由設備的除濕裝置將空氣中的水氣加以凝結收集起來進行排除，排除水氣的乾燥空氣再送回乾燥室中再將食品表面的水蒸氣帶走再送進設備中的除濕裝置，如此重覆操作以達到乾燥的效果；且由於其主要的乾燥機制是利用設備的除濕系統，所以對於系統中空氣的溫度要求除了不能採用太低的溫度設定（一般為15℃以下）之外，可採用低於室溫以下的溫度即可進行乾燥故稱此種乾燥模式為低溫冷風乾燥。
以香蕉進行低溫冷風乾燥之討論：
- 更年性水果：水果可依熟成的過程分為更年性水果與非更年性水果兩大類，而香蕉則是屬於更年性水果的一種，簡單來說：更年性水果被採下後仍可繼續熟成過程，熟成過程必需配合適當的溫度及施予乙烯可以加速其熟成；然而這也演生另一個問題，以香蕉為例：同一串香蕉的成熟度會有不一致的情形發生，因而影響到乾燥後成品香蕉乾的品質不均；換言之，香蕉乾的製備在原料香蕉成熟度的掌握與控制是非常關鍵的一環，同時還有一點：就是在進行低溫乾燥的過程中，原料香蕉在乾燥的進行過程中也會有後熟的進行，這也是一個很有趣的題目。
- 低溫對品質的影響：低溫冷風乾燥由於整個乾燥過程是在低溫的條件下（20~40℃）進行，所以在質變方面可減少因高溫及熱對食品成份中酵素及非酵素性方面的影響，相較於熱風乾燥而言：可以製得保留較多蔬果原始風味之乾燥之成品。
- 設備的除濕能力：每一台低溫冷風乾燥機其乾燥效率在於除濕的能力（單位時間移走水分的能力）是固定的；也就是說進行批次乾燥時每次裝入的量之多寡將會影響乾燥的效率，換言之：假如設備每小時可以移走1公斤的水，則10公斤的香蕉需要10小時進行乾燥，而100公斤的香蕉則需要100小時的乾燥時間；因此如果想要在50小時內完成乾燥，則必需控制單次乾燥香蕉的量。
- 密閉的乾燥系統：低溫冷風乾燥機在乾燥的作業環境系統中，其實是屬於一個相對密閉的系統中，所以在長時間的乾燥過程中對於香蕉這類型的更年性水果而言，因呼吸作用產生的乙烯氣體會蓄積在系統中，如此會使乾燥過程中的後熟作用有持續甚至於有加速的情形發生，但由於乾燥過程中接近香蕉表面的部分會先行乾燥，而靠近內部的香蕉則會持續進行後熟，所以就出現樣品中內外乾燥及熟度不均的現象（這也是香蕉乾燥的有趣現象）。
- 中溫性微生物的增殖：對於利用低溫冷風乾燥機進行食品乾燥的操作時，要有一個認知：那就是乾燥溫度如果設定在20~40℃之間，此條件正好是嗜中溫菌（Mesophiles）的最適生長溫度範圍，因此如果樣品在前處理的過程中受到污染，則在乾燥期間就極有可能發生此類微生物的增長繁殖而造成腐敗及質變的狀況；從另一個角度來看：如果乾燥所需的時間較長（樣品的厚度太高或批次乾燥的重量過高），則此類中溫性微生物的生長增殖問題則必需進行考量討論。
- 乾燥曲線：低溫冷風乾燥與熱風乾燥的機制同樣是以空氣做為媒介，導入乾空氣於乾燥室中以帶走食品中之水分以形成濕空氣，再將此濕空氣中的水份進行排除或置換成乾空氣以形成乾空氣再導入乾燥室中，如此重覆操作以達到樣品乾燥之目的；但由於食品的組成是非常複雜且多元的，故食品於乾燥期間因其乾燥效率的變化可分別區分為恆率乾燥期及減率乾燥期；而一般食品進入減率乾燥期後為提升乾燥效率及減少能源的損耗，會進行停機（走水）之操作主要是令食品內部與外部的水分進平衡後再重新開機進行乾燥，如此才不致於因持續乾燥過程中食品表面過度乾燥而內部發生乾燥不足的問題．
- 食品組成成分的影響：蔬菜、水果、肉類的主要組成分是有很大的不同，而且同樣是蔬菜或水果也會因種類的不同有極大的差異；這些組成分對於乾燥的影響也是差異很大的，就水果類而言除了其所含的糖份外，如香蕉的澱粉質、草莓火龍果的膠質、鳯梨的纖維這些組成都會影響乾燥的過程及其結果；不同的食品在冷風乾燥過程的變化有機會再做分享說明．
- 原料的前處理：食乾燥的前處理會因乾燥食品原料的不同而異，但歸納其目的不外乎以下幾點：去除不可食部位、促進乾燥效率、防止食品發生變質及提高乾燥製成品的還原性及物性等，至於其實際上應用的方法亦有很多種應用技巧有機會再做分享說明．
全站熱搜
留言列表
