小銘哥的點點心手作坊

用咖啡粉做馬林糖是很有趣的一道烘焙點心~

馬林糖Meringue也可稱作馬林餅，或蛋白霜糖；這是一道相當簡單的烘焙西點之一，也是常被用來做為蛋糕裝飾的甜點之一；製作馬林糖的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。而蛋白的打發小銘哥這邊做了一些功課整理後大致上可以分為三大類：法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜；每一種蛋白霜的製作方式略有不同，所以製備出來的蛋白霜也有不同的性狀，所以要看目的及成品的要求來選擇不同的蛋白霜製作方法．

至於其製作的方法簡單整理如下：

1. 法式(French)蛋白霜：蛋白加糖直接打發成硬性發泡的蛋白霜
2. 瑞士式(Swiss)蛋白霜：蛋白加糖拌勻後升溫至60℃再打發成蛋白霜．
3. 義式(Italian)蛋白霜：蛋白打發至濕性發泡後再加入120℃熱糖漿進行打發而成．

打發的蛋白霜再入色素及香料即可變化出不同的風彩．而小銘哥這邊則添加了天然咖啡粉，製作出具有天然咖啡口味的馬林糖

配方

設備需求：

烤箱、攪拌機、網狀打蛋器、打蛋盆、磅秤、

• 製作方法:

1. 清洗設備及容器，因為蛋白霜的製作過程中所有接觸到的設備及容器都不能沾或殘留任何油脂，否則無法打發．
2. 秤取所有材料，蛋的溫度儘量維持在15~20℃這個區間．
3. 將蛋白與蛋黃分開，蛋白內不能沾有蛋黃或任何油脂．
4. 將蛋白先放入攪拌缸內，選用網狀拌打器，此時可以在蛋白內加一點點塔塔粉或檸檬汁以調整蛋白的pH值，對於蛋白的打發是有幫助的；開始的時候以中速或高速進行蛋白打發．

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   由於糖對於蛋白的打發是有阻礙的，所以不可以在蛋白打發的一開始加入；但是糖對於打發蛋白的泡沫穩定度是有幫助的，　所以，糖的加入時間點很重要．
6. 大約經1~2分鐘後，蛋白已經開始產生氣泡進入起泡階段及濕性發泡初期時，此時才可以將糖加入，糖的加入方法也要分3~5次漸次將所有糖加入才可以．勿一次加入所有的糖．
7. 蛋白的打發過程要記得停機進行括鋼的操作，以免糖沈在底部沒有完全融入蛋白中．
8. 持續以高速進行打發蛋白直到硬性發泡階段．
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10. 最後將攪拌速度調整至慢速進行攪打約15~30秒，使大泡泡消除．
11. 調色及調味：加入咖啡粉（或自己喜歡的顏色色素或香料），輕輕以手持拌打器及刮刀交互操作至均均即可．

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13. 裝入擠花袋進行擠花在烤盤上，至於擠出的型態可自由發揮創意，惟要注意的是同一盤烤盤中所擠出的大小要儘量一致，以免在後續的烤焙中影響出爐時間．
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15. 焙烤：以110℃/100℃進行焙烤1~2小時（視大小而定），烤至酥脆即為成品．
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