小銘哥的點點心手作坊

饅頭的製作原理：在材料方面饅頭的主要原料有中筋麵粉、酵母、水三種；主要是藉由麵粉與水的混合及攪拌來產生麵筋用以包覆氣體，而酵母的添加則是利用酵母在麵糰中生長增殖，使其發酵產生氣體而使麵糰膨脹鬆軟，這就是原味白饅頭；利用添加糖是增加其甜味與柔軟並提供酵母食料，奶粉是加強營養與香氣，奶油是滋潤麵糰增添表皮光澤；養生雜糧饅頭可依個人的喜愛，添加各類雜糧、堅果及果乾等等。麵食的咬勁與麵粉內含的筋度高低、水份添加的多寡有關。

材料一饅頭麵糰

材料二,雜糧果乾部分

材料及設備:

蒸龍，瓦斯爐，操作枱，磅秤，發酵箱，鋼盆，擀麵棍，

製作方法:採用直接拌合法

1. 堅果類以焙炒方式進行炒焙至香或烤香，葡萄及枸杞泡水備用。
2. A材料中筋麵粉過篩，並製成粉牆。

3. 　

4. 在粉牆中間依序放入酵母粉及水，略加攪拌後再放入黑糖；再以湯匙進行攪拌溶解，尤其是使用黑糖時更必須注意黑糖是否全部攪溶，否則結塊的黑糖會影響操作及成品外觀。
5. 待糖、水及酵母全部攪溶後，即可開始進行揉糰；剛開始將粉牆推入糖水中時，不可太快，須由粉牆內側局部一點一點慢慢推到糖水中，並進行攪拌，待內部的糖水因吸收大量的麵粉而成為濃稠狀時，即可大面積將麵粉混入，同時進行揉糰的動作，將麵糰揉至出筋的程度。
6. 
7. 將揉好的麵糰放入鋼盆中，蓋上濕布或放入醱酵箱中進行鬆弛10~15分鐘，28^oC。
8. 鬆弛好的麵糰取出置於操作枱上，壓擀成長方型麵帶，再將預先處理好的雜糧果乾配料包入麵帶中，進行包覆。
9. 用擀麵棍進行壓擀三折三次，壓擀時須撒上少許麵粉於麵糰表面，每三折一次時須進行醒麵5~10分鐘，最後擀至麵糰光滑的長條形（厚度0.5 cm；寬約25 cm）。

10. 　

11. 捲成長筒狀，分割，約120 g/個。
12. 　　
13. 至蒸籠中，最後發酵，50~60分鐘。
14. 大火蒸，15~18分鐘，即可出籠。
15.