小銘哥的點點心手作坊

今天小銘哥要來分享奶油小西餅-牛粒的另一種作法：那就是用法式海綿蛋糕的方法來製作咖啡口味的台式馬卡龍！吃起來酥脆鬆軟入口即化，加上濃郁的奶油霜餡，讓人難忘。今天小銘哥在麵糊中加入咖啡的風味及一點變化，讓台式馬卡龍也可以多一點繽紛的感覺；隨著新式麵包與甜點店的流行，小西餅逐漸被時髦的馬卡龍取化，現在也只有偶爾才看得到這種俗稱小圓餅的牛粒了。許多人都會將牛粒跟馬卡龍搞混，其實牛粒就是手指餅乾的一種，而馬卡龍則是以蛋白糖霜為基底，再用杏仁粉取代麵粉，同時烤焙之前要將成型好的麵糊進行表面乾燥才可以烤焙而成。

使用設備:

攪拌機、攪拌缸、網狀拌打器、磅秤、操作枱、烤箱、抺刀、擠花、袋花嘴、打蛋盆、打蛋器。

製作流程：

1. 烤箱先行預熱到190/170℃，秤取所有材料。
2. 烤盤舖上烤盤紙備用。並於烤盤紙上劃好需要的間距及小圓點做記號。
3. 麵粉加入即溶咖啡粉混合後過篩備用。
4. 蛋糕體（採用法式海綿蛋糕做法）：首先將蛋黃先行打散後再加入配方中的糖1.打發至乳白色備用。之後再進行蛋白的打發：先在蛋白中加檸檬汁打至濕性發泡初期的階段，之後再加入鹽、糖（糖需分三次以上加入較佳）繼續打至乾性發泡初期（需稍硬）。

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6. 麵糊混合：將打好的蛋白糊分次加入蛋黃糊拌勻，之後再將混合好的麵粉分二次加入蛋糊中，第一次加入的麵粉要拌均勻，第二次加入的麵粉則要注意不要拌合過度以免造成成品麵糊的流性太高以致於不易擠出造型。

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8. 麵糊裝入擠花袋中擠出適當的錐形球體，此時要注意保持適當的距離空留出膨脹的空間。

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10. 麵糊表面以先灑上堅果粒後再均勻灑上糖粉，送入烤箱以上火190／下火170時間10~12分。

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12. 冷卻成品。
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14. 奶油霜的製作：奶油置於溫室中軟化，加入鹽、糖粉、蘭姆酒，快速攪打均勻即成奶油霜。

取兩片小圓餅，中間塗奶油霜來起來即可。