小銘哥的點點心手作坊

泡芙, 又名奶油空心餅, 

在製做技巧上是非常獨特的, 因為和中式點心的燙麵類有異曲同工之處. 

根據維基百科的資料:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B3%A1%E8%8A%99

傳說泡芙是凱薩琳.德.麥地奇的廚師所發明的, 於十六世紀時傳入法國,後受到法國人民的喜愛及推廣後, 至今成知名為全球的一款糕點.

其製作原理主要是利用水,油,麵粉及蛋做成的一個糕點. 因在烤焙過程中會在糕點中形成一個空洞. 故名空心餅. 至於泡芙裡面包裹的材料則是包羅萬象,風味萬千;而將材料包裹到泡芙的方式主要有二種,一種是採用注射的方式, 另一種則是將泡芙切開後填入內饀的方式. 另外, 也可以再泡芙上面灑上糖粉或淋巧克力等等加以變化

重點提示一:泡芙麵糊的製作上要注意的是溫度的控制,首先,煮水的火候要控制在中大火之間,如果以小火加熱,因加熱的時間比較長,對於水份的蒸發會比較難控制.其次是加蛋的溫度時間點,由於大多數的朋友都害怕太早加蛋會讓蛋熟掉,所以都太慢加了,以致於麵糊的狀況不佳,; 以上兩個重點是要提醒大家注意的. 

重點提示二:另外,麵糊的軟硬度與流動性是和加蛋的總量有關,如果麵糊太硬會不好擠出成型,反之,流性太好也會造成擠出成型的困難度, 如果多做幾次, 就可以找到適合自己的麵糊流動性.

重點提示三:焙烤過程中,切忌開爐門觀察,因為一旦發生冷縮現象就.....回不去了. 調盤的時間必須要等整體焙烤達35分以上才可以進行....

材料及配方

操作步驟

1.烤箱預熱:200/200.

2.秤材料, 

3.泡芙餅皮製作:

3.1. 將水+鹽+油置入不锈鋼鍋中, 再以手持打蛋器略拌勻使鹽溶解.麵粉過篩後備用.(泡芙類產品對油的要求並沒有特別要注意的地方, 所以, 可以選用液體油或固體油都可以)

3.2.使用瓦斯爐加熱,用中大火進行加熱(千萬不要用小火, 以免水分蒸發太多造成水量不足),煮沸油水.

3.3.將篩過的麵粉全部加到煮沸的油水中, 熄火, 並迅速攪拌混合均勻(動作要快 ); 另外, 油水煮沸時可加一點麵粉下去, 以減少油水的噴濺狀況.

3.4. 令麵糰略冷(不可冷低於60度), 即可開始加入蛋液(蛋液是否打散都沒有關係). 加蛋液的技巧是不可以一次加入, 至少要分3~5次加入, 每次加蛋時要等前次的蛋液被麵糊吸收後才可再加蛋液. 以免不均.如次操作到所有蛋液全部加入完畢. 此時麵糊可呈倒三角形.(蛋液多加一點會讓麵糊的流性變化, 所以可以依個人喜好調整.

加蛋液的技巧是不可以一次加入, 至少要分3~5次加入, 每次加蛋時要等前次的蛋液被麵糊吸收後才可再加蛋液. 以免不均.

每次加蛋時要等前次的蛋液被麵糊吸收後才可再加蛋液.

此時麵糊可呈倒三角形.

3.5.將擠花袋套上花嘴, 並利用量杯輔助以方便充填入料(如圖所示)

4.整型.

4.1.可以利用量杯的尺寸大小, 沾上麵粉再倒扣在烤盤上做記號(以免泡芙黏在一起), 

4.2.如果是要參加考試的朋友, 可以先在磅秤上試擠出一個35公克大小的尺寸做對照, 再依序擠到烤盤上.

4.3.擠花,記得花嘴要離底部1公分的高度,擠的時後從中心點往外擠一圈, 再升到第二層的高度最後到第三層的高度, 另外一種擠花方法則是將擠花嘴固定在中心點,待擠出的麵糊分散開後漸漸提高花嘴的高度直到達35公克.(此種方法的直徑較危險(可能會不足6公分)

5.烤焙:

5.1.第一段烤焙:200/200, 20~25分鐘.

5.2.第二段烤焙:150/150,10~15分鐘.

5.3.第三段燜烤:總焙烤時間至少35分時進行調盤, 再用餘溫燜烤至餅皮酥脆.

5.4.出爐:待泡芙的腰身部分呈現酥脆時, 方可出爐, (總焙烤時間至少40分鐘以上).