小銘哥的點點心手作坊

想要品嚐蛋糕, 又不想要過多負擔的你, 一定要學起來的蛋糕...再加一點點的檸檬皮, 更添風味.

但是，天使蛋糕為什麼叫天使蛋糕Angel cake？小銘哥目前沒有找到相關的資料可以佐證，或許是因為做好的蛋糕呈現白色吧？？或者是因為蛋糕體不加一滴油的緣故，所以品嚐起來不會有罪惡感（佛心來的蛋糕）.....純粹是個人猜測．

原理簡介：

在分類上, 天使蛋糕是屬於乳沫類蛋糕的一種, 主要原料只有四種：蛋白，麵粉，糖和鹽．其打發的原理主要是利用蛋白的韌性和變性原理，將空氣包覆在蛋白之中．所以，可以在不添加任何膨脹劑的前題下製作蛋糕，同時，由於其打發是藉由蛋白中的球蛋白及黏液蛋白的協同作用，因此要配合這兩者的特性調整打發時的溫度（以１７～２２度為佳），及pH值（以4.8為佳）；換言之，從冰箱拿出來的蛋白要讓它稍微回溫一下，另外，在蛋白打發時添加檸檬汁或塔塔粉都是這個道理．

製作上的重點提示：

看似簡單的天使蛋糕，其實在操作上的細節卻也充滿惡魔．

1.容器及打蛋器，攪拌鋼等等．凡是會和蛋白接觸的一定要清洗乾淨，絶對不可以沾有一點點的油（如果是報考丙級的朋友，一定要自己重新洗過，千萬不要相信它是乾淨無油的）．

2.從冰箱拿出來的蛋要放到室溫退冰後才可以使用．

3.砂糖可以增加蛋白泡沫的安定性,但卻會影響打發, 所以, 砂糖的添加必須在蛋白起泡後再開始加入.

材料及配方：可做８吋空心模２個

註:

1.塔塔粉可以用檸檬汁代替

2.添加玉米粉的用意是要藉此降低麵粉的筋性, 可以讓蛋糕的膨脹更好, 且烤好的蛋糕不易收縮.

操作步驟:

1.烤箱預熱:175/150

2.秤料, 同時將模型清洗乾淨, 不抺油及不灑粉.

3.麵粉和玉米粉混合後過篩備用.

4.蛋白打發:(打發過程中記得要刮鋼, 主要是要讓上,下的蛋白交換位置, 使打發的狀況均勻)

4.1. 先將蛋白和塔塔粉置入攪拌鋼中,以中速或高速打發約20~30秒(蛋白有大泡泡產生) 

4.2.將所有的砂糖分3~4次加入, 每次加糖到蛋白後要再拌打20~30秒後才可以再加砂糖.

4.3 砂糖添加完畢後打到濕性發泡偏硬的階段.(如圖所示)

5.加入麵粉,分成兩次加入,第一次加入同時混合勻後再加入剩下的粉, 再混合均勻, 以減少粉顆粒的產生.

混合方式以採用切拌的混合方式為宜,以避免麵粉出筋, 另外, 亦可簡單混勻一下,再稍微停20~30秒,讓麵粉吸濕, 再混勻.

6.入模型並秤重:可直接倒入模型中,或將麵糊裝到擠花袋中, 再擠到模型裡. 重點是不可以有大泡泡在麵糊中....

7.烤焙:入烤箱前, 先以筷子在麵糊上劃S線以消除可能的大泡泡,並輕敲一下, 再以150/150烘烤28分, 調爐再烤5分鐘. 

 8.出爐,重敲及倒扣於冷卻架上.

9. 待蛋糕冷卻後再行脫模.脫模時,先以雙手輕壓蛋糕表面,令蛋糕體和模型分離,如有黏模狀況, 再以抹刀進行分離. 之後直接倒扣到成品盤上即可.