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酥油類麵食,又稱為層酥皮、油酥皮或起酥皮,主要是由二種不同性質的麵皮:油皮(Water dough)與油酥(oil dough)組合而成的一種中式麵食;兩種麵皮在製備上略有不同,油酥皮的部分主要將低粉與油混拌壓製而成,無需太多技術即可製成,而油皮製備時要加水並進行攪拌以形成麵筋,才會有能力將油酥包住,再將兩種麵糰結合成一個有酥的麵糰,經一次或二次擀捲、包饀成形後,再以淋油、烤焙或油炸的方式進行熟製,成品的皮會形成分明的層次與鬆酥的口感特性。如果再配合以修切或修剪的技巧,則可形成變化多端的酥油類麵食,若再發揮巧思包入各種創意饀料,即可演變成口味眾多、富麗堂皇的滿漢全席酥油類糕點麵食。
酥油類麵食的製作主要是以油皮(Water dough)為外皮以油酥皮(oil dough)為心,將油皮壓平或擀開後將油酥包入油皮的中央,再經擀平、捲起、壓延或摺疊等方式,使油皮與油酥形成層層相隔離而產生層次,將這兩種不同性質的麵糰組合而成的麵糰,一般稱之為酥皮、油皮、酥油皮或層酥皮。
酥油皮點心的製作中包酥是最重要的一個步驟,酥、油皮包的好壞會直接影響產品的品質,故要特別注意是否包的完整確實。一般常用的包酥方法可分為大包酥和小包酥兩種;利用這兩種包酥方法可以製成各種不同需要的酥油類麵食點心,如果再配合不同的擀捲技巧方法,則可變化出許許多多的產品。
在分類上大致可以區分為:
- 依包酥方法:
- 大包酥法:又稱大酥,就是用整糰油皮包整糰油酥,經擀開捲成長條形之後分割成小麵糰進行接下來的包饀操作,此方法的優點是速度快、效率高、可大量製作;而其缺點是層次較少、酥層不容易均勻、層片較大、產品品質較酥脆,此種包酥的方法較適用於大量製作生產的產品.
- 小包酥法:又稱小酥,就是將油皮與油酥先分割成所需重量大小,再分別將油酥包入油皮內,一次一個或二個,經二次擀捲後再包饀製作,這個方法優點是大小一致、酥層均勻而清楚、油皮不易破裂且產品的均一度及品質較佳,此法的缺點是:速度慢、效率低、無法大量製作生產,故、這種方法較適合製作品質較高、酥層均勻的各種酥油類產品.
- 暗酥型:故名思意其成品的外表看不到層次,須剖開後才能見到層次,而其饀心不外露.
- 明酥型:此類產品外表看得到明顯層次,主要又分為二種型式。
- 外露型:主要是利用刀將包好的酥油皮橫切(圓酥)或直切(直酥),再將酥油皮壓扁包饀,令其層次外露。
- 半露型:是先採用暗酥型的方式進行包饀後,再將包好的酥油半皮成品的外表切幾刀,令切處層次外露。
- 半暗酥型:主要是結合暗酥與明酥的兩種做法,讓成品的外表具有層次,饀心不外露。
- 饀酥型:其特色是用饀代替油酥進行包酥產生層次,其層次由饀心產生.
- 起酥型:類似西式鬆餅或丹麥麵包之作法,層次清晰,產品鬆酥.
- 發麵型:用酵母發酵的麵糰代替油皮進行包油酥,層次清晰,產品特色是具有發酵香味.
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