中式麵食－酥油類的分類及製作重點簡介 @ 小銘哥的點點心手作坊

酥油類麵食，又稱為層酥皮、油酥皮或起酥皮，主要是由二種不同性質的麵皮：油皮（Water dough）與油酥（oil dough）組合而成的一種中式麵食；兩種麵皮在製備上略有不同，油酥皮的部分主要將低粉與油混拌壓製而成，無需太多技術即可製成，而油皮製備時要加水並進行攪拌以形成麵筋，才會有能力將油酥包住，再將兩種麵糰結合成一個有酥的麵糰，經一次或二次擀捲、包饀成形後，再以淋油、烤焙或油炸的方式進行熟製，成品的皮會形成分明的層次與鬆酥的口感特性。如果再配合以修切或修剪的技巧，則可形成變化多端的酥油類麵食，若再發揮巧思包入各種創意饀料，即可演變成口味眾多、富麗堂皇的滿漢全席酥油類糕點麵食。

酥油類麵食的製作主要是以油皮（Water dough）為外皮以油酥皮（oil dough）為心，將油皮壓平或擀開後將油酥包入油皮的中央，再經擀平、捲起、壓延或摺疊等方式，使油皮與油酥形成層層相隔離而產生層次，將這兩種不同性質的麵糰組合而成的麵糰，一般稱之為酥皮、油皮、酥油皮或層酥皮。

酥油皮點心的製作中包酥是最重要的一個步驟，酥、油皮包的好壞會直接影響產品的品質，故要特別注意是否包的完整確實。一般常用的包酥方法可分為大包酥和小包酥兩種；利用這兩種包酥方法可以製成各種不同需要的酥油類麵食點心，如果再配合不同的擀捲技巧方法，則可變化出許許多多的產品。

在分類上大致可以區分為：

依包酥方法：

大包酥法：又稱大酥，就是用整糰油皮包整糰油酥，經擀開捲成長條形之後分割成小麵糰進行接下來的包饀操作，此方法的優點是速度快、效率高、可大量製作；而其缺點是層次較少、酥層不容易均勻、層片較大、產品品質較酥脆，此種包酥的方法較適用於大量製作生產的產品．
小包酥法：又稱小酥，就是將油皮與油酥先分割成所需重量大小，再分別將油酥包入油皮內，一次一個或二個，經二次擀捲後再包饀製作，這個方法優點是大小一致、酥層均勻而清楚、油皮不易破裂且產品的均一度及品質較佳，此法的缺點是：速度慢、效率低、無法大量製作生產，故、這種方法較適合製作品質較高、酥層均勻的各種酥油類產品．

依擀捲方法：

暗酥型：故名思意其成品的外表看不到層次，須剖開後才能見到層次，而其饀心不外露．
明酥型：此類產品外表看得到明顯層次，主要又分為二種型式。
1. 外露型：主要是利用刀將包好的酥油皮橫切（圓酥）或直切（直酥），再將酥油皮壓扁包饀，令其層次外露。
2. 半露型：是先採用暗酥型的方式進行包饀後，再將包好的酥油半皮成品的外表切幾刀，令切處層次外露。
半暗酥型：主要是結合暗酥與明酥的兩種做法，讓成品的外表具有層次，饀心不外露。
饀酥型：其特色是用饀代替油酥進行包酥產生層次，其層次由饀心產生．
起酥型：類似西式鬆餅或丹麥麵包之作法，層次清晰，產品鬆酥．
發麵型：用酵母發酵的麵糰代替油皮進行包油酥，層次清晰，產品特色是具有發酵香味．

油皮與油酥的關係：
酥油皮類的中式點心在包酥時油皮與油酥的比例必須配合恰當，因為油皮與油酥的比例會影響成品的特色與品質質地，所以兩者的比例要密切配合。如果油酥太多，在包酥的時候不易包好，同時、在擀捲的時候容易發生破皮、漏酥的狀況，如果油皮太多，則油皮較硬，層次太少或不易形成，成品的鬆酥性也較差．故油皮、酥皮的比例一定要調配適當，一般若以油皮為100 %時，則油酥的比例常用66 %、60 %、50 %，但也有時候因產品之特性需要而將油酥提高至100 %、200 %；或降低至30 % 、25%。故俗語說：糖油麵隨手變，其含義就是這個