鳯梨簡介及鳯梨乾製作－小銘哥的點點心手作坊

鳯梨英文名稱：Pineapple

學名：Ananas comosus (L.) Merr，

別名：波羅、黃梨、王梨。

鳳梨屬於熱帶植物為一種多年生草本植物，適合溫暖的氣候環境，台灣栽培鳳梨始於清康熙末年，由大陸南方引進，迄今已有300多年歷史；台灣中南部的丘陵地和山坡地，是鳳梨最主要的栽培產區，由於其種植後三年內可以收二次，是中南部春夏季節重要經濟水果，也是台灣的三大名果之一。

鳳梨是一種非常優質的水果，在鮮食方面具有相當的可口性，當然這部分要感謝每一位專家學者的用心良苦，將鳯梨的品種進行多元化的改良才有今天的成果，而在加工方面也是具有相當多元化的可變性，早期台灣就是以鳳梨罐頭的製造外銷而成就了鳯梨罐頭王國的稱號；如今因緣著時代的變遷，更演伸出許許多多的加工品如果乾類的鳳梨乾、鳯梨蜜餞；烘焙類的鳳梨酥、派、塔、潘娜朵尼等；醃漬類的醬鳳梨、鳳梨豆乳等；果醬類的鳳梨醬、淋醬及抹醬等；冰品系列的鳳梨冰棒、雪花冰、冰淇淋；飲品類的果汁及發酵類的酒及醋......等。

鳯梨干的製作：

鳯梨干或鳳梨乾的製作原理

將果實中的水份去除，以降低其水份活性，當水分降到某一個程度之下其自由水的含量達到極低的狀況時，由於缺乏可供微生物利用的自由水，因此在沒有經過商業殺菌的狀況下，也能夠達到長久保存食品的效果．這個其實就是乾燥食品之所以能夠保存食品的道理是一樣的．

根據衞福部食藥署的資料顯示生鮮金鑽鳯梨之一般成分中，其水分含量約為85.8 %，碳水化合物13.2 %，糖質總量9.5 %，其廢棄率約為34.1 %；換言之以100公斤的金鑽鳯梨，經去頭尾及削皮後約可得65.9公斤的果肉，再經脫水乾燥後的成品約可得9.9~10公斤的成品鳯梨干（乾）

鳯梨乾的製作流程：簡單來說就是新鮮鳯梨經清洗、去頭尾及削皮、截切成適當厚度、再經乾燥、包裝即為成品．

加工重點說明：

由於鳯梨乾的製作過程中大多沒有經過殺菁的熱處理，因此在清洗截切的過程中要注意的是衞生控制這當中包括了設備人員環境及用水等等的衛生都必需要考量在內，以減少或避免其中的交叉污染造成加工中的半成品或成品因微生物的增殖生長造成的品質問題．
截切厚度：根據上述資料可知100公斤的原料鳯梨約可得10公斤的成品鳯梨乾，換言之其只有約10 %的製成率；所以在進行鳳梨果肉的截切時，除了要考量成品的形態外，其截切的厚度也是重要的考量因素之一，太薄的厚度（低於0.5公分）會讓成品鳳梨乾的狀況有如一張紙片的感覺，所以，除非是特別需求的設計，不建議切得太薄；但換言之，切得太厚的話，則會大大延長乾燥所需的時間，如果乾燥所設定的溫度是比較偏低的話，則有機會讓中溫性菌進行生長繁殖的；這樣的乾燥成品在微生物的總菌數方面也是要擔心的一個層面．
乾燥：乾燥效率的高低直接影響到成品的風味、色澤及品質所以是製作果乾類產品最重要的一個環節；因為不同的乾燥設備所製做出來的果乾在品質方面有著極大的差異，但設備需求方面最重要的考量是資金面的問題，所幸現在政府方面成立了農產品加值整合服務中心，在全台地區成立了好幾個加值打樣中心，有需要的好朋友可以透過這個中心進行媒合打樣，覺得成品合宜的再考量設備的採購等接續的問題．
乾燥的方法及設備有：日晒乾燥、日晒屋乾燥、熱風乾燥、低溫乾燥、除濕乾燥、真空乾燥凍結乾燥…..等等．
而食品乾燥的機制必需從水分子的移動來做分析及解釋；首先，果實中的水分子會藉由擴散作用由內部向表面進行擴散，此水分子擴散到表面後再藉收吸收環境中的能量（主要是熱能）而形成一層水蒸汽包覆在果實表面，此表面的水蒸汽再藉由蒸汽壓差漸次擴散到空氣中．瞭解了這些水分子移動的機制之後，對於果實乾燥就可以針對水分子的移動加以進行調控～如果有興趣小銘哥這邊再來詳談～
包裝：因為空氣中也是具有一定濃度的水蒸氣的，而且會隨著氣候的變化而有不同的濃度，通常用來代表空氣中水蒸氣濃度的方法會用相對濕度（RH %)表示，所以乾燥的成品如果放在空氣中，會隨著時間的增加而吸附空氣中的水氣而變濕，一旦吸收水氣到某個程度就會造成微生物生長而變質腐敗，所以乾燥後的果實必需儘快進行包裝以隔絶空氣中的水蒸氣，而對於一些乾燥成品例如冷凍乾燥真空油炸乾的蔬果製品，其包裝室的相對濕氣是必需控制的，以免產品吸濕受潮．