小銘哥的點點心手作坊

在金門縣貢糖主要是泛指一花生糖的總稱，之所以稱作貢糖主要有兩種解釋：一是在早年的時候，花生糖主要是提供給朝廷皇上之用，後來是作為拜拜供奉祖先或神明之用，所以稱作貢糖；其次，是以其製作方式來說：早期花生糖在製作過程中需要用槌子將花生敲碎成花生粉，故取其敲打（閩南語：摃）的音而稱作貢糖．

而花生糖的製作工藝上也分為好幾種，今天就選其中最為簡單的一種來跟大家分享～

製作原理：

將生花生與所有材料同時入鍋翻炒加熱升溫，一方面將糖進行熬煮收乾水分，一方面將生花生進行炒熟；炒焙過程中利用砂糖及配方中的油作為熱的媒介，可以使花生均勻受熱，而不致於因局部受熱過度造成焦化；至於加熱終點溫度可以視每個人的喜好進行調整，一般而言，糖在加熱至130℃以上即可去除所有水份，而花生產生香氣的溫度約在150℃，所以可以自行調整終點溫度；小銘哥這邊建議介於140~170℃之間是可以考慮的溫度區間，溫度太低，則花生糖有生豆味，溫度太高會有焦味

設備需求：

磅秤、砧板、刀子、瓦斯爐、炒鍋、鍋鏟、不沾布

製作方法：

1. 秤取所有材料備用
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3. 花生用生的帶膜花生，如果選用已經烘好的熟花生，則下鍋的時間點要放在比較後面．同時容易脫膜．
4. 將花生以外的材料入炒鍋加熱煮到砂糖溶解即可．
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6. 加入生花生繼續加熱，開始熬煮；由於我們操作的量沒有很大，所以加熱的火候要控制不要太大，火候的大小需配合一次炒焙的量調整．
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8. 中小火熬煮～

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10. 終點判定：有紅外線溫度槍的朋有可以依溫度計顯示進行判定，建議140~170℃之間，沒有溫度計的朋友可以將糖漿滴到冷水中，由冷卻的糖漿硬度進行判定，同時配合炒鍋的香氣來判斷．
11. 瀝油：配方中的油量有很大一部分是提供炒焙過程中的熱媒，所以熬煮好之後要將油瀝除．
12. 入模及整型：將熱的花生糖放入舖上不沾布的模型內，同時壓平至一顆花生的厚度為宜～
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14. 分切：在花生糖略為冷卻凝固的狀況即可進行分切，切不可待其完全冷卻再進行分切（會碎裂）
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16. 包裝；成品