小銘哥的點點心手作坊

金桔（柑）蜜餞加工

這是小銘哥做了三年的金桔蜜餞~所以顏色有點暗沉~但味道還是非常的強烈好吃~

金桔果皮橙黃色、果皮油細胞明顯、平滑．具有3~7個瓢囊．果皮甘甜而果肉酸，且果皮果肉均可生食．

金桔屬於柑桔類、在分類上是屬於芸香科（Rutaceae）植物，而金桔又是柑桔中最矮性的，果實也是柑桔類中最小的，有圓形、橢圓形及卵形等．在台灣主要栽培的品種有：長金柑、圓金柑、寧波金柑、長壽金柑及豆金柑等5個品種．

由於金桔的果實特色為果皮甜而果肉帶酸味，同時略有苦味為其主要特色；所以在加工上必須針對其果實特色採取相對應的措施．

而在金桔的工業化量產前提下，首先要確定的是原料果實的前處理方式：因為農產品的採收具有的產期短產量大的季節特性，所以在採收期間，對於果實的貯存方式之選擇會影響其最終成品之品質，及半成品之加工方式．一般而言原料貯存之方式有傳統的醃漬法、酸液低鹽保存法及冷凍保存法等等．

在金桔加工要注意的另一個特色是：金桔的果皮具有一層臘質會組礙糖漬操作的進行，另一是金桔的種籽在加工過程中所釋放出來的苦味等，所以在此類果實的加工上要對果實進行針刺或刀割的操作以利糖漬操作之進行，而種籽的部分則有挖取或經由拍裂果實的方式將種籽去除等操作．

而今天小銘哥針對新鮮金桔可以自己在家裡動手作的方法做一個分享～

1. 原料清洗：將金桔洗淨後瀝乾水分備用。
2. 前處理：每顆金桔以大頭針刺20~30洞或以利刀割出5~6條刀痕後備用．
3. 去苦操作（可不進行）：柚皮置於鍋中加入冷水後，以直火加熱到沸騰後靜置令其自然冷卻倒去苦水；因為金桔的苦味不是很明顯，故去苦操作可以只進行1~2次即可．
4. 如不進行針刺或刀割者，亦可將金桔對半切開即可
5. 糖漬：將金桔稱重後，取金桔果實重的30%重之砂糖及水，置於鍋中煮沸後，將金桔加入即關火冷卻以進行糖漬操作1天；接下來間隔1~2天，加5~10%糖，同時早晚進行翻攪的動作使糖漬均勻，約加糖3次後即可；糖漬過程要保持在冷藏的冰箱中。
6. 糖煮收乾水分：將柚皮及其所滲出的糖水置於鍋中，加熱煮至沸騰後以小火或文火慢慢進行熬煮至糖水將近收乾之程度。
7. 乾燥：將柚皮皮整齊舖於乾燥盤上（墊上不沾布），於熱風乾機或乾燥的環境中進行乾燥。
8. 成品：乾燥後即為成品。