鳳梨蜜餞及鳯梨果乾－小銘哥的點點心手作坊

鳯梨在台灣可以說是隨手可得的一種水果, 因此, 我們可以很簡單的製作成鳯梨果乾或鳯梨蜜餞

關於鳯梨蜜餞的製作方法有許多種,當然要視成品的形態及規格做變化;同時另一個關鍵點則在於所使用的設備及其功能之不同,而需要做不同的調整;除此之外、原料的品種也會對製成品的風味及成品狀況有很大的影響．

目前市面上的潮流大多為製備成鳯梨乾,如果以此為製作上的考量,那麼設備的功能性對產品的影響就相對大得多;同時鳯梨品種及其糖度的影響也是很大的一個關鍵:原料的選擇以高糖度為宜,糖度太低的鳯梨製備成鳯梨乾則收率上會偏低,同時在原料的前處理切片方面,就不宜太薄,否則成品太薄會如紙片般的感覺,則在販售上會比較需要更多的思考．

另外,製備鳯梨乾時大多採用直接進行乾燥的模式處理,在未經任何前處理的操作過程中,也一併會有不同的問題產生,如組織的纖維化.口感較粗硬.成品的褐變較快等等問題,都是要思考的一些問題點．

而在製作鳯梨蜜餞的過程中,加糖的量及種類也會對成品造成一定程度上的影嚮；因此，在製作上要特別注意這些狀況！

至於糖漬的方法就更加精彩了!有直接加糖法.糖水糖漬法.糖煮法.及併用上述糖漬方法的變化;當然,如果有設備的前提下,可以做的變化就更多,例如:真空糖漬、真空油炸、除濕乾燥、低溫乾燥及冷凍乾燥等設備,都可以做成各種不同的果乾或蜜餞等成品．

原料清洗：將鳯梨洗淨後瀝乾水分備用。
前處理：鳯梨削皮後切成寬約2.0~2.5公分圓形備用,也可以依自己喜好切成不同的扇形,重點是厚度要一致;將切好的鳯梨放入檸檬酸水或鹽水中以隔絶空氣,減少氧化的情形發生。
直糖糖漬：稱取果肉重量約25~30 %的白砂糖與鳯梨果肉均勻混合後進行第一次糖漬之操作．
殺菁操作：經過約一天一夜的糖漬後，鳯梨果肉會產生一定的糖水並覆蓋住所有鳯梨肉後，則可將其置於鍋中，以直火加熱到沸騰3分鐘靜置令其自然冷卻即完成殺菁之操作。
糖漬：再補上所需要的砂糖量於鳯梨果肉上，以進行糖漬之操作。
乾燥：將鳯梨皮整齊舖於乾燥盤上（墊上不沾布），於熱風乾機或乾燥的環境中進行乾燥。
成品：乾燥後即為成品。