close
發酵食品及食品加工的最基本功~~饅頭製作, 看似簡單卻也可以很變化的一道中式點心~~
至於饅頭的演變與發明相傳要追溯到1700年前, 諸葛孔明先生率大軍七擒七緃孟獲後, 搬師回朝時要渡瀘水時, 遇狂風大作,巨浪滔天致使大軍無法渡江;為了要祭江求平安時所發明出來的一道經典食物....亦即將麵粉和水成糰後,包入肉饀,並作成人頭的形狀並經蒸製後用來祭江, 最後終使風平浪靜, 大軍得以安然渡過的一段故事. 是以一開始用"蠻首"或"蠻頭"來稱呼這個祭品;幾經流傳之後才演變成現今的饅頭, 而在大陸地區或稱為餑餑 、 饃 或 饃饃等.
- A材料中筋麵粉過篩，並製成粉牆。
- 在粉牆中間依序放入奶粉、酵母粉及水，略加攪拌後再放入砂糖（或黑糖）；再以湯匙進行攪拌溶解，尤其是使用黑糖時更必須注意黑糖是否全部攪溶，否則結塊的黑糖會影響操作及成品外觀。
-
- 待砂糖、水及酵母全部攪溶後，即可開始進行揉糰；剛開始將粉牆推入糖水中時，不可太快，須由粉牆內側局部一點一點慢慢推到糖水中，並進行攪拌，待內部的糖水因吸收大量的麵粉而成為濃稠狀時，即可大面積將麵粉混入，同時進行揉糰的動作。
-
- 揉糰時不需要揉至出筋的程度，只要揉到兩光的程度即可（手光及麵糰表面光）。
- 將揉好的麵糰放入鋼盆中，蓋上濕布或放入醱酵箱中進行基本發酵28oC，30～50分鐘。
- 發酵好的麵糰取出置於操作枱上，於麵糰中依序加入B材料中的奶油、麵並加以揉勻。
- 用擀麵棍進行壓擀三折三次，壓擀時須撒上少許麵粉於麵糰表面，每三折一次時須進行醒麵5~10分鐘，最後擀至麵糰光滑的長條形（厚度0.5 cm；寬約25 cm）。
-
- 捲成長筒狀，分割，約50g/個。
- 至蒸籠中，最後發酵，20~30分鐘。
-
- 大火蒸，10~15分鐘，即可出籠。降溫要採用漸進式降溫....不然就會功虧一簣
全站熱搜
留言列表
