小銘哥的點點心手作坊

柚皮蜜餞二部曲

二部曲的柚皮蜜餞主要是以柚子皮最外層含精油(油細胞層)的這一個部位來製作柚皮蜜餞的~~

製作重點提示：柚皮含有苦味成分，其苦味成分大致上來說是緣自於柑橘類特有的檸檬苦素，而去除此苦味成分的方法主要有：浸泡方法、離子交換樹脂法及酵素法等等，各有其優缺點，但一般來說可以運用最簡單的方式：也就是浸泡法或配合加熱萃取的方式將苦味成分進行稀釋的操作，這也是在製作柚皮蜜餞中要特別注意的一點。

製作方法：

1. 原料清洗：將柚子洗淨後瀝乾水分備用。
2. 柚子緃切後將柚子果肉與柚皮分開處理，而柚皮蜜餞主要使用的是柚子皮油細胞的這一層，所以須要再抱內層白色海綿體的部位去除。
3. 前處理：將柚皮去掉白色皮切成寬約0.3~0.4公分的長條，放入冷水中。

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5. 去苦操作：柚皮置於鍋中加入冷水後，以直火加熱到沸騰後靜置令其自然冷卻；約經4小時後將鍋中的苦水倒去，再加新的冷水再次加熱煮沸後冷卻、靜置、倒去苦水；重覆去苦操作約三次後可將柚皮皮中的苦味去除大部分即為完成去苦之操作。
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7. 糖漬：將柚皮皮稱重後，取柚皮皮重的30%重之砂糖，調配成約30~50％的糖水後，再將柚皮浸入糖水中進行糖漬，原則上糖水要淹過柚皮的高度，且糖漬過程要保持在冷藏的冰箱中。
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9. 糖煮收乾水分：將柚皮及其所滲出的糖水置於鍋中，加熱煮至沸騰後以小火或文火慢慢進行熬煮至糖水將近收乾之程度。
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11. 乾燥：將柚皮皮整齊舖於乾燥盤上（墊上不沾布），於熱風乾機或乾燥的環境中進行乾燥。
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13. 成品：乾燥後即為成品。