小銘哥的點點心手作坊

古早味豆花是一道精典的傳統美食, 但經由不斷的演變, 現在市售的豆花大都失去原來的美味~所以小銘哥特別將傳統豆花的做法整理出來

【材料及配合例】：

1. 黃豆：600 g
2. 水　：4800 g
3. 熟石膏（凝固劑）：10 g

【製作說明】：

1. 選豆：挑除雜物及壞豆，外貌形體不完整的豆子，會影響豆漿的風味。
2. 洗豆：重複換水搓洗到水清為止，同時也進行挑除雜物及壞豆。
3. 浸泡：室溫下，夏天4～5小時 / 冬天7～9小時。浸泡之終點標準為黃豆輕搓可分兩瓣，剖面色澤一致既可，豆心沒有白點，既表示以完全浸透，黃豆若浸透，體積會膨脹會膨脹約2.2～2.5倍。
4. 以流水式進行浸泡，或每1～1.5小時換水一次，若長時間不換水，表面會起泡（發酵現象），產生臭味（豆漿成品會有霉味）。
5. 磨漿：磨得太細時在榨豆漿時會有碎片跑到豆漿中影響口感，而太粗時其在煮漿時會殘留太多的蛋白質在豆粒中影響製成率。
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7. 煮沸：注意全程照顧、攪動，火千萬不能大；中、小火滾後續煮 3～4分鐘即可。
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9. 過濾：以離心機操作，濾布的種類很重要，如果濾布太粗，則濾出的豆漿會殘留豆渣影響口感。
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11. 再煮沸：將濾好的豆漿再入鍋煮沸一次，進行殺菌，但需小心不要燒焦。
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13. 凝固劑先至入深鍋，待清漿降溫至90℃～85℃，一鼓作氣將清漿快速倒（沖）入深鍋，（鍋底需架空以利通風平均降溫）靜置15～30分鐘。
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15. 美味的傳統豆花, 就可以好好品嚐了~~

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17. 常用凝固劑的種類：

1. 凝固劑(CaSO4) ：0.4~0.5%(相對於豆漿重)
2. 凝固劑(G.D.L. 40% + CaSO4  60%) ：0.35%(相對於豆漿重)
3. 嫩豆腐：豆漿Brix. 9~10度 凝固劑G.D.L. 0.3%(相對於豆漿重)

註：G.D.L. (Glucono δ Lactone) 葡萄糖酸內酯