用高麗菜做酸菜~~三步驟做出一道好料的 @ 小銘哥的點點心手作坊

1.鹽2.醃3.發酵~三步驟做出好吃全素的高麗菜酸菜~

高麗菜一直以來是我們家中常見的蔬菜之一，而這陣子由天高麗菜大豐收的緣故，價格一直沒有很好，所以，小銘哥在這邊會做一系列的高麗菜加工與應用分享給大家，希望能用自己一點點力量，幫忙菜農一個小忙，能夠讓高麗菜的消費提高一些些，讓農民的損失可以少一點點．大家一起加油吧！

配料:

高麗菜:3000公克

鹽:90公克

做法

將高麗菜洗淨，對半剖開或緃切成4~6等分；陰乾水份或日曬1~2小時。
載上手套將鹽抹在高麗菜上，必要時要將高麗菜一葉一葉剝開來抹鹽。
取一乾淨容器，將高麗菜一層一層的方式重疊放平（儘量減少空隙），最後壓上石頭進行醃漬；經過半天後再重新進行堆疊高麗菜及壓上重石。
如此經過1~2天鹽漬，高麗菜會出很多菜水，即完成鹽漬。
入缸發酵：將鹽漬變軟的高麗菜進行入缸發酵，入缸時要將高麗菜壓實並儘量減少空隙，最後將高麗菜水倒入，以淹過高麗菜即可之程度。
發酵：加糖到菜水中以提供發酵所需的部分養分，可使成品的酸度提高，或用煮過放冷之洗米水代替清水以增加營養成分，促進乳酸發酵；接著進行封口壓重石（要儘量減少高麗菜與空氣接觸）及發酵，大約需要10~15天的時間。
注意：發酵時會產生泡沫，所以發酵期間要將所產生的氣體排除，以免菜水被發酵所產生的氣體擠出。
成品：經過15天以上的發酵後，就是很好吃的酸高麗菜，取用時需注意不要沾到生水，要用乾淨且乾的器具拿取。