古早味豆花是一道精典的傳統美食, 但經由不斷的演變, 現在市售的豆花大都失去原來的美味~所以小銘哥特別將傳統豆花的做法整理出來

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【材料及配合例】:

  1. 黃豆:600 g
  2. 水 :4800 g
  3. 熟石膏(凝固劑):10 g

【製作說明】:

  1. 選豆:挑除雜物及壞豆,外貌形體不完整的豆子,會影響豆漿的風味。
  2. 洗豆:重複換水搓洗到水清為止,同時也進行挑除雜物及壞豆。
  3. 浸泡:室溫下,夏天4~5小時 / 冬天7~9小時。浸泡之終點標準為黃豆輕搓可分兩瓣,剖面色澤一致既可,豆心沒有白點,既表示以完全浸透,黃豆若浸透,體積會膨脹會膨脹約2.2~2.5倍。
  4. 以流水式進行浸泡,或每1~1.5小時換水一次,若長時間不換水,表面會起泡(發酵現象),產生臭味(豆漿成品會有霉味)。
  5. 磨漿:磨得太細時在榨豆漿時會有碎片跑到豆漿中影響口感,而太粗時其在煮漿時會殘留太多的蛋白質在豆粒中影響製成率。
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  7. 煮沸:注意全程照顧、攪動,火千萬不能大;中、小火滾後續煮 3~4分鐘即可。
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  9. 過濾:以離心機操作,濾布的種類很重要,如果濾布太粗,則濾出的豆漿會殘留豆渣影響口感。
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  11. 再煮沸:將濾好的豆漿再入鍋煮沸一次,進行殺菌,但需小心不要燒焦。
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  13. 凝固劑先至入深鍋,待清漿降溫至90℃~85℃,一鼓作氣將清漿快速倒(沖)入深鍋,(鍋底需架空以利通風平均降溫)靜置15~30分鐘。
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  15. 美味的傳統豆花, 就可以好好品嚐了~~
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  17. 常用凝固劑的種類:
  1. 凝固劑(CaSO4) :0.4~0.5%(相對於豆漿重)
  2. 凝固劑(G.D.L. 40% + CaSO4  60%) :0.35%(相對於豆漿重)
  3. 嫩豆腐:豆漿Brix. 9~10度 凝固劑G.D.L. 0.3%(相對於豆漿重)

註:G.D.L. (Glucono δ Lactone) 葡萄糖酸內酯

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