小銘哥的點點心手作坊

海綿蛋糕的製作方法基本上可以分為全蛋打法及分蛋打法,但是在烘焙丙級的考試中主要是測試全蛋打法,所以, 一定要很小心一些小細節, 以免應考的時候踩到雷區, 那就GG了.

對於想要自己在家裡做蛋糕的朋友,也可以參考這邊所提到的幾個關鍵點來操作, 這樣就可以做出大師及的海綿蛋糕

原理簡介: 

全蛋打發的基本原理是利用蛋的乳化作用,故其打發現象是蛋中的油,水及空氣三相的協同乳化作用;因此, 要提高乳化速度其關鍵在於提高溫度, 根據經驗來說, 較佳的溫度是在38~42度, 所以,要讓糖蛋液維持在這個溫度才是理想的條件.

材料配方:(可做8吋蛋糕2個)

製作程序:

計算配方:按烘焙特有方式進行計算. 

預熱烤箱: 上火180/下火180

1. 秤料, (取料時的誤差值要看重量而定, 重量少的材料其誤差度要愈小. 尤其是發粉的重量一定要精準一點)

2. 準備8吋的圓形模型墊底紙, 模型內部週圍先塗油後灑粉(目的:使成品蛋糕脫模方便)

麵粉,玉米粉及發粉乾混均勻後,過篩,後,再混合,再過篩.最好做二次以上,讓發粉和麵粉等充分混合均勻, 以免成品蛋糕出現局部的大泡泡.

3.將全蛋先以手持打蛋器打散,(一定要做這個動作)再加入砂糖混合,同時隔水加熱到40~42度.加熱的同時要記得攪拌,目的是使熱分佈均勻, 同時促進砂糖溶解.以免形成蛋黃顆粒.

4.以球形(網狀)拌打器進行攪拌.高速攪拌,需要時間至少10分鐘以上, 其間要記得停機,刮鋼二次以上.; 攪拌至蛋糊呈現濃稠狀(亦稱為蝴蠂狀), 攪拌器提起後可在鋼底的蛋糊上留下明顯的蛋糊.

5. 取約1/5~1/4的蛋糊混合奶水及油, (這部分當作犧牲泡沫的蛋糊),混合均勻後,

6.再將上述蛋糊倒回原蛋糊內, 並加入麵粉預混粉., 充分混合(動作要輕, 快, 以避免出筋), 必要時稍微停一下, 讓麵粉吸水以方便混勻.

7.入模型, 記得要秤重.550公克., 再用筷子來回畫S以消除大泡泡, 並重敲一下.

8.烤焙:入爐改用100/180烤15分, 再以180/180烤15分, 調爐再烤5分, 即可出爐.

9.出爐後30秒即可脫模, 冷卻......脫模時, 如果發現蛋糕有粘在模型的狀況, 可用抹刀劃開.再進行脫模.

記得要把底紙拿掉...

成品, 冷卻....

10. 成品