小銘哥的點點心手作坊

參考幾個網路上的資料可知達克瓦茲（Dacquoise）應是起源於十九世紀初,在法國西南部朗德(Landes)縣一個叫做達茲（Dax）的地方，由一位Zienowa的點心師父，結合當地的堅果食材研發出來的一款點心的製作方法，而後風靡整個法國的一款甜點。

在配方上、達克瓦茲（Dacquoise）僅使用糖、蛋白霜與堅果粉(其中以杏仁粉為主)經烘烤而成的烘焙點心，其做法大致跟馬卡龍差不多，不同的是：為了增加達克瓦茲的蓬鬆感及外酥內軟的特色，而在配方中加了一些低筋麵粉進行調整。

達克瓦茲（Dacquoise）可藉由成型的模具製作出不同造型(如心型、圓型或橢圓形的成品，當然也可以利用擠花方式製作出各種形狀以應用於不同的蛋糕底；小銘哥今天用擠花方式做出造型不一樣的達克瓦茲，提供給好朋友們參考在不使用模具也能做出好吃的達克瓦茲~

配方表

材料名稱	使用量
蛋白	150
細砂糖	98
檸檬汁	2
糖粉	52
低筋麵粉1	23
杏仁粉	98
低筋麵粉2	15
糖粉	灑表面用

使用設備:

攪拌機、攪拌缸、網狀拌打器、磅秤、操作枱、烤箱、抺刀、擠花、袋花嘴、打蛋盆、打蛋器。

製作流程：

1. 烤箱先行預熱180/150℃備用，秤取所有材料。
2. 烤盤舖上烤盤紙備用。並於烤盤紙上劃好需要的間距及小圓點做記號。
3. 麵粉1過篩後加入杏仁粉及糖粉混合均勻備用。
5. 蛋白打發：先在蛋白中加白醋或檸檬汁打至濕性發泡初期的階段，之後再加入糖（糖需分三次以上加入較佳）繼續打至乾性發泡偏硬階段（需稍硬）。

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7. 麵糊混合：將打好的蛋白糊分三次加入杏仁預拌粉中拌勻，第一次加入的麵粉要拌均勻，第二及第三次加入的打發蛋白則要注意混拌的手法以免消泡嚴重；最後再加入低筋麵粉2輕輕拌合就可以，以免造成蛋白的消泡太過嚴重高及流性變得太高以致於不易擠出造型。

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9. 麵糊裝入擠花袋中擠出適當的形狀，此時要注意保持適當的距離空留出膨脹的空間。

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11. 麵糊表面均勻灑上糖粉，送入烤箱以180/150℃烘烤15+2分鐘。

冷卻一定要非常完全才可以脫模,

成品。