小銘哥的點點心手作坊

關於高麗菜的乾燥,小銘哥這邊簡單整理了一些資料, 提供給有興趣的朋友參考~

乾燥技術的應用在傳統食品加工方面已經是一個使用非常久的加工方式之一，而食物藉由乾燥處理之所以能夠達到長久保存的目的，主要是利用乾燥操作將食物中的水分加以去除，而當食物中的水分（以自由水為主）被去除殆盡的狀況下，微生物因為缺乏可利用的水，所以無法在此乾燥的食品中進行生長繁殖，所以乾燥的食品才能具有長久保存；但此一狀況並不表示乾燥的食物就不會變質或質變，畢竟，食品的變質除了微生物方面的問題之外，尚有其它化學及物理的原因存在，較明顯的變化如：氧化－油脂的氧化所產生的油耗，或是顏色風味上的氧化變化都是造成乾燥食品質變的主要原因之一．

至於乾燥的方法則有很多種類，除了日晒乾燥以外，其它的乾燥方法都會有設備上的要求，例如：熱風乾燥，日晒屋乾燥，除濕乾燥，減壓乾燥，冷凍乾燥，真空油炸乾燥、滾筒乾燥及噴霧乾燥等；不同的食品（液體或固體）如果根據目的需求不同則需要相對應的乾燥方法加以配合．同時原料的前處理是否得當也會對成品造成一定程度上的影響．

就高麗菜進行乾燥成高麗菜乾而言：

首先要考量的是成品的性狀及供應商（消費者）的需求，其次是本身設備的能力，再來則是要考量食材的變化，如此大概就能夠明白該做什麼樣的處理了～

高麗菜的乾燥：

前處理：

1. 清洗：將高麗菜去除不可食的老葉，再進行去心的操作以利清洗作業，清洗的方式可用浸泡、淋洗、加壓水柱噴洗等方式進行．
2. 截切：將洗好的高麗菜切成適當大小．
3. 硬化處理：可不進行此步驟，但如有需要則視狀況進行硬化處理，主要目的是避免熱處理操作時，菜葉過軟以增加口感．
4. 殺菁：以熱水（蒸汽）進行，主要目的乃是破壞蔬菜中的酵素，減少蔬菜表面的微生物，軟化組織，煮熟蔬菜，去除組織中的氧分以減少氧化之產生．
5. 乾燥：利用設備進行如：熱風乾燥，日晒屋乾燥，除濕乾燥，減壓乾燥，冷凍乾燥，無設備者可用日晒乾燥．但不同乾燥設備及方法所製得的成品會有一定程度上的不同．
6. 成品包裝：乾燥之高麗菜成品必須注意包裝，主要是防止空氣中的水氣被吸收，當水分含量超過臨界限時，則會引發成品的發黴．同時完整的包裝可減少成品的種種氧化及質變速度，延長產品的保存期限．
7.  

真空油炸乾燥

在抽真空的條件狀況下，將高麗菜直接進行煮熟並將菜中的水份蒸發到極低的含水率，而得到具有即食及長久保存的效果；真空油炸的幾個特色是：成品高麗菜乾雖然經過脫油處理，但多少會附著一些油炸油，所以相對的總熱量會有一定程度的提高；其次成品會有膨脹的現象，由於在真空的絛件下進行油炸，所以組織內外因為壓力差的關係會有內部壓力大於外部，故成品會呈現膨脹現象，另外，由於在抽真空的狀況，故減少了氧化反應的色澤變化及其化氧化反應；而且可以用比較低的油溫進行油炸，所以熱破壞的情況比較低，因此成品的色澤及各種營養成分可以保留得比較好．

冷凍乾燥

冷凍乾燥的技術已經發展到相當完備了，因此，已經有很多產品都投入了冷凍乾燥的方法來加以進行乾燥加工，其特色是將食品材料經過冷凍後，在極高的真空條件下進行乾燥，主要是藉由高真空狀況下，水直接昇華變成水蒸汽，而不經過水相，所得到的一種產品．至於原料高麗菜是否經過前處理則要視成品之要求而定；小銘哥這邊直接將新鮮高麗菜切絲後逕行冷凍乾燥而得到的成品如圖：

高麗菜經凍乾後的成品在外觀上幾乎和新鮮高麗菜一致，包括生菜中的青味也是一樣～～，最大的不同是高麗菜乾變得非常輕，就像面紙般的輕，另外，易碎是凍乾高麗菜最大的問題，因為只要一用力就會碎裂，這將是以冷凍乾燥方式進行高麗菜凍乾要面臨的最大桃戰之一．

另外，凍乾後的高麗菜乾在經過一個月的貯存後，其青味有消失及轉變成另外香味的狀況～