小銘哥的點點心手作坊

橄欖形餐包 編號：077-900301C

小銘哥這邊培訓了許多成功考上烘焙丙照的學員, 所以想要把這些培訓的經驗及臨場考試的關鍵及狀況分析等經驗分享給有興趣的朋友~

首先就從大家口中的魔王題先來吧!

橄欖形餐包

編號：077-900301C 完成時限：五小時（含其他一種，共二種產品）

試題：

1. 製作每個麵糰重40公克橄欖形餐包。
2. 製數量：(1)24個；(2)28個；(3)32個。

備註：

1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙麵糰：
2. 成品長度為10±2公分，高度不得低於4公分，否則以零分計。

製作條件：

成品數量：40 g*24個、28個、32個。

製作方式：直接發酵法

攪拌終溫：24℃

基本發酵：溫度28℃相對溼度75~80 %，60分鐘，至麵糰脹為原來的2倍大。

分割重量：40~41g*24個、28個、32個。

整型方式：滾圓。

最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間約50分鐘。

烤焙溫度：上火200／下火180℃

烤焙時間：13~15分鐘。

烘焙材料計算（先計算麵糰材料中各項配料之百分比總合=194）

製作流程

1. 預爐：上火200℃／下火120℃
2. 麵糰製作與基本發酵：秤取配方中所有材料。可參考http://ccm714669.pixnet.net/blog/post/155430536-麵包麵糰製作法
3. 將麵糰材料（油脂除外）加入攪拌缸中。

1. 鹽、砂糖、蛋、水分別加入攪拌缸拌合均勻。
2. 粉類混合過篩後，與酵母加入攪拌缸內。

4. 攪拌：開始以慢速約2分鐘攪拌麵糰均勻，改為中攪拌約4~5分鐘，麵糰呈光滑狀即添加油脂，並改為慢速攪拌約2分鐘，使油脂與麵糰充分混合均勻，改為中速攪拌約4~5分鐘，至麵糰呈光滑狀態即可。

1. 考場如有安全罩時，將安全罩關好方可進行攪拌，開始以慢速攪拌。如遇沾黏缸邊之麵糰應刮下與麵糰混合，以防止產生零星的硬麵糰，影響品質。
2. 麵糰攪拌至光滑狀態之接近完成階段時，才可添加油脂繼續以慢速攪拌。
3. 待麵糰和油脂充分混合均勻後，改為中速攪拌，攪拌至麵糰呈光滑狀，麵糰用雙手輕拉開至最薄的膜皮呈光滑狀，即為麵筋擴展完成階段。
4. 註：油脂可為液體油脂，例如：沙拉油、橄欖油，亦可為固體油脂，例如：白油、酥油、瑪琪琳或奶油。考生需依配方取所需油脂加入攪拌。

5. 基本發酵：溫度26~28℃、濕度75~80 %，時間60分鐘。

1. 工作桌面輕撒高筋麵粉（手粉），以防麵糰黏著。
2. 將麵糰滾成圓形。
3. 測量麵糰溫度，宜26~28℃之間，以便控制基本發酵狀況。
4. 發酵桶抹白油（使用毛刷或海綿）。
5. 麵糰光滑表面朝上，接合面朝下，發酵桶，以利麵糰完整的發酵。

6. 分割、滾圓及中間發酵：

1. 將基本發酵完成的麵糰分割每個40~41公克。
2. 滾圓。
3. 中間發酵：溫度26~28℃、濕度80 %，時間15~20分鐘。
4. 整形及排盤。

5. 

   

   

   

   

   

6. 最後發酵：溫度38℃、濕度85 %，時間大約40分鐘。
7. 烤焙：上火200℃／下火180℃烤焙約12分鐘調盤後再烤3分鐘。
8. 
9. 注意：如果因爐內溫度不均，造成麵包上色不同時，可於烘烤適當期間進行調盤。

7. 成品。出爐後，立即取出放至冷卻架進行冷卻。

橄欖形餐包評分標準：

• 工作態度與衛生習慣：20分

請參考【應考要領及注意事項】之說明內容

• 配方制定：10分

＊未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計．凡有下列情形之任一項者扣5分．

1.未使用公制．

2.原料不在規定範圍內

3.稱量不合規定．

• 操作技術：20分

1. 動作熟練度佔20分．
2. 有下列情形者每一項扣4分
   1. 攪拌時未停機變速
   2. 未量麵糰溫度
   3. 烤爐未事先設定溫度

• 產品外觀品質：30分

1. 形狀：8分

有下列情形各扣分

1. 過分挺立（底部過小）扣2分：主要原因為後發酵時間不足
2. 過分扁平（底部過大）扣2分：主要原因為後發酵時間過久
3. 未具橄欖形狀扣2分：主要原因為整型不良
4. 底部接縫裂開扣2分：主要原因為接縫處理不當
5. 表皮收縮嚴重者本項（形狀）以零分計：主要原因為烤焙時間不足造成熱脹冷縮情形

2. 體積：8分

麵糰與成品體積比至少為1:4，如有下列情形者酌予扣分．

1. 體積比為三倍以上，不足四倍者扣4分：主要原因為後發酵時間不足
2. 體積比為三倍以下者，本項（體積）以零分計：主要原因為後發酵時間嚴重不足

3. 顏色：7分
   1. 顏色過深或過淺扣3分：主要原因為爐溫設定不良
   2. 顏色焦黑或不著色之白色，本項（顏色）以零分計：主要原因為忘記預爐或爐溫設定不良
4. 質地：7分

表皮質地以薄而軟為宜，如有下列情形者各扣3分．

1. 表皮太厚：主要原因為烤焙時間過久或過度灑粉
2. 表皮太硬：主要原因為烤焙時間過久或過度灑粉同時噴水
3. 表皮不平滑：主要原因為滾圓操作不確實或烤焙時間過久造成乾裂

• 產品內部品質20分：

1. 組織：佔5分

應細膩柔軟，孔洞小而均勻，如有下列情形各扣3分．

1. 堅實韌性過強：主要原因為後發時間不足
2. 組織粗糙：主要原因為沒有滾圓或後發時間太久
3. 很多不規則的大孔洞：主要原因為滾圓操作不確實

2. 顏色：佔5分

應呈乳黃色並具有光澤，如有下列情形者扣分

1. 呈灰暗色扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當
2. 不均勻色澤扣3分：主要原因為麵糰攪拌不當及滾圓操作不當
3. 烤焙不足，本項（顏色）以零分計：主要原因為爐溫設定錯誤或烤焙時間不足10分鐘

3. 口感：佔5分

應爽口不黏牙，鹹甜適中，如有下列情形扣分

1. 乾硬口感不好扣3分：主要原因為烤焙時間過久
2. 鹹甜味道不宜扣3分：主要原因為配方錯誤或稱量材料有誤
3. 烤焙不足黏牙，本項（口感）以零分計：主要原因為焙烤時間不夠

4. 風味：佔5分

應具麵包香味，如有下列情形者扣分

1. 具有發酵過度酸味扣3分：主要原因為基發時間過久
2. 無本類麵包應有風味扣3分：主要原因為沒有烤熟或烤焦
3. 烤焙不足具有生麵糰味者，本項（風味）以零分計：主要原因為沒有烤熟，烤焙時間不足．

• 其它：