小銘哥的點點心手作坊

一般來說膨發食品主要是使用澱粉質的食品，通常使用的設備為膨發鎗，而經常使用的膨發壓力為7-9 kg/cm²，最低膨發壓力為４公斤，最高則會使用到12 kg/cm²，超過13 kg/cm²則其相對較為危險，同時膨發的穀類也會有焦化的現象，以在來米或糯米而言：膨發壓力超過10 kg/cm²以上時，成品的米粒會有破裂的情形；而目前台灣的食用米其含水量較低，所以在製備膨發米的時候可能需要進行調加水調濕的操作以貢獻足夠的水蒸汽壓。

原理簡述：

傳統的膨發食品要以爆米香及爆玉米為代表性的食品，這兩個膨發食品正可以代表出兩類的膨發食品，但其膨發原理卻是一致的：也就是利用壓力差，在加壓的情況下，讓內外的壓力達到一定的差異程度，在極短的時間下破壞（解除）內外的壓力差，此時就會發生壓力由大的空間向壓力小的空間快速釋放，同而發生類似爆炸的物理化學變化，接下來我們就從這其中的要件中來探討幾個面向的問題：

設備簡介：爆米香的機械其正式名稱應該稱作膨發鎗，是一個具有可以造成均勻加熱的旋轉功能，可供加熱且有密閉功能的鎗體，同時必需具有能瞬間洩壓的設計，可以觀察壓力變化的壓力錶。

1. 加熱：通常藉由直火加熱旋轉的鎗體使整個鎗體的溫度得到上升，而在膨發操作中加熱的主要目的有二，一是煮熟膨發鎗內的食品，其次是加熱使食品內部的水份因受熱蒸發成為水蒸汽，根據我們所學的化學知識可知一莫耳的水變成水蒸汽時可產生約２２公升的體積，但由於這些蒸發的水蒸汽受限於膨發鎗固定的體積，因此隨著溫度的上升膨發鎗內的壓力會呈現正比的上升而使壓力得以提升到我們所需要的條件；這時候我們可以藉由膨發鎗所設置的壓力錶來讀取內部的壓力；待壓力達到我們所要的條件下進行瞬間釋壓，以穫得我們要的產品。一般而言，經常使用的膨發壓力大約是在7-9 kg/cm²

什麼是生土司？生啤酒的生指的是沒有經過加熱的啤酒，而生土司的意思不是指沒有烤熟生的土司，而是指直接吃就很好吃的意思，有關於這個生土司的起源應該要追溯到日本這個國家，因為其研發的靈感是來自於日人阪上雄司某次在老人安養中心參訪的時候，發現到許多老人家在食用土司的時候，因為傳統土司邊過於乾澀不好入口的問題，所以才投入研發，最後開發出連土司邊都柔軟好吃的這款土司

至於生土司是如何做到土司邊極薄且柔軟濕潤的？在台灣目前就有許多麵包店飯店都推出號稱生土司的產品，主要是因為生土司並沒有特定的做法，各家麵包師父為了做到柔軟口感的土司，研發出不同手法及製程的工藝，例如直接法、湯種或二次發酵法等等，但是，其實最重要的手法是佐以高含水量的手段以製備出柔軟濕潤的土司；至於在用料方面，生土司有標榜不加牛乳及蛋的全素做法，也有加牛乳不加蛋及加蛋等等變化，其實是各家手法的變化不同所致，但其最終產品都離不開柔軟濕潤的主題目標．

興大生土司的做法則是以中興大學動科系所生產的生乳為主，不加一滴水的前提下，再增加奶粉及奶油的量所製備出來的．其特色亦是以麵粉能吸收的最高生乳量（用量接近麵粉量的80 %），並採用台灣大食品公司所生產的高級麵粉（一般麵粉的吸水量無法達到這個數值），並使用法國進口高級奶粉奶油來提升品質，由於含奶量極高的緣故，所以在麵糰製作上需要極高的手法，每次的生產都或多或少會有NG品的出現，因此要做出能夠手撕的生土司其實是不容易的．

其實要做出好吃的烘焙產品除了要有好的手藝之外，最主要關鍵在於用料的實在，特別是我們一直堅持不添加改良劑的準則下其挑戰更高．所以小銘哥特別分享這個做法分享給有興趣的朋友可以來試做一下！

配方表：

中興大學紅豆饀甜麵包的靈魂~

由於人力工資的上漲，許多麵包店的紅豆饀大多是採購工廠製備好的紅豆饀直接包饀；小銘哥這邊一直覺得這樣就缺少了各個麵包店家的特色，因此，在中興大學這邊就一直堅持要自己熬製紅豆饀，一方面是要傳承紅豆饀的製作工藝，一方面也想要創造出屬於我們的特色紅豆饀甜麵包；希望在享用這款麵包的同時，也能感受到我們對這款麵包的職人精神．接下來就讓我來分享紅豆饀的製作細節與堅持吧！

原料紅豆：紅豆之所以能製備出綿密且具有沙質的豆沙口感，主要是因為一般的豆類依其蛋白質脂肪及澱粉含量的多寡分為大豆與小豆兩大類別，而紅豆因其含有較多的澱粉及蛋白質含油量較低，故屬於小豆的類別，且紅豆中特有的蛋白質與澱粉顆粒結構在煮製過程中會形成蛋白質與澱粉的顆粒而使其具有沙質的口感所致．

糖類的使用：製備紅豆沙所使用糖而言以麥芽糖砂糖二砂及黑糖均可，不同的糖除了貢獻豆沙甜度之外，對於成品紅豆饀的口感也佔有極其重要的關鍵因素，所以對於用糖的種類及用量也是相關關鍵的；一般而言，製備紅豆砂的糖要以麥芽糖為主，其餘的糖為輔，如果用量反了，則做出來的豆沙會呈塊狀且易崩散．

製作工藝：

配方表

近年來烘焙丙級布丁饀甜麵包的考題,將原本由各考場提供布丁饀的部分改由考生於考場自行調配, 由於許多考生在考試的時候碰到一些問題及狀況, 所以小銘哥整理出布丁饀製作的幾個重點提供給大家參考,希望布丁饀甜麵包不再成為魔王的題目~

1. 奶水之調製：有的考場有準備保久乳，所以可以直接秤取保久乳來使用，但有些考場沒有準備奶水或保久乳的，則需要自己秤取奶粉及水來製備奶水；關於自己製備奶水的部分，一般建議奶粉與水的比例按照1：9的比例進行配製，同時配製時使用的水溫要特別注意勿使用冰水，同時也不可以使用太高溫的沸水以免不好溶化或因蛋白質熱變性而有局部不溶於水的狀況發生．


2. 將製備好的奶水分成兩份，其中一份約1/3的奶水加入麵粉或玉米粉並攪拌至均勻融化，再將蛋加進來並以手持打蛋器打至均勻狀態無粉及蛋的顆粒即可．


3. 接下來將2/3的奶水以中大火進行加熱煮至沸騰（勿用小火以免水份蒸發過多），等到奶水沸騰後直接沖入上述2.中的蛋奶粉水中，並迅速攪拌；此時澱粉的糊化應該是不完全的，所以需要再加熱讓澱粉完全糊化．


4. 糊化：通常會採用隔水加熱的方式進行澱粉的糊化，但由於這個方法的熱傳太慢而且效率也不佳；所以可以採用直火加熱的方式來進行操作，但以直火加熱方式要注意不要燒焦了，不但要快速攪拌，同時也要變換加熱點，隨時提高警覺離鍋；也可以採用二合一的方式進行加熱糊化：也就是初期採用直火加熱的模式，待溫度上升澱粉開始糊化時採用隔水加熱的方式以避免燒焦，但是此種方式要先將隔水加熱用的熱水煮至沸騰後再行直火加熱操作．

在法國，法式水果軟糖與馬卡龍並列經典的傳統點心，法式水果軟糖（法語：Pâte de fruits），其起源的歷史非常悠久，大約在10世紀法國的奧弗涅地區就出現，也是主要產地之一。古代的法國為了延長水果的保存期限，在新鮮水果裡加糖並熬煮製成甜果泥，並經日晒風乾製作而成，因此也被稱為乾果泥；無論是直接食用或加熱水沖泡成果茶都十分受歡迎，所以又稱為「法式初戀的滋味」、「乾果泥」。

法式軟糖配方及其製作方法，最早是由法國教會中的僧侶保管，直到近代才開放給餐廳及點心師傅製作，而成為最受歡迎的法國甜點之一。

由於法式水果軟糖需添加大量的砂糖熬製，有一定的糖份負擔，因此可以添加其他代糖素材來降低甜度、減少熱量的吸收，例如海藻糖、菊糖、木糖醇、麥芽糖或膳食纖維等。

配方表

能量棒（英語：Energy bar），根據維基百科的解釋:：是一種含有穀物及其他高能量食物的棒狀食品，通常提供給需要快速補充能量但無暇用餐的人士，例如馬拉松、鐵人三項運動員，以及執行任務的軍警等。

一、製作原理

將生的穀物及堅果依照其特性分別進行烘烤或炒製的前處理；再按一定比例混合然後藉由具有粘著性質的糖類或油脂（巧克力）與所有材料進行粘合成型所製成的一種方便即食的食品。

二、穀類的選擇

穀類的選用主要是禾本科糧食作物的種子；除了要考量到方便取得之外，如何將穀類進行熟制及乾燥也是相當重要的一環，而小銘哥這邊則是採用膨發的方式進行，因為這是最節省能源的一種方法。而在縠類的選用方面則是挑選食用的白米為主，理由是糙米雖然比較營養，但其所含的油脂較不安定，同時糙米經膨發後會產生較多的麩皮碎屑，在成型的時候較會有影響。至於膨化的技巧因限於篇幅，所以另開章節進行說明。

配方表

麵包體

鑽石餅乾的由來主要是因其成品的外觀上有裹覆一層砂糖，雖然經過烤焙，但砂糖並未融化而是附著在餅乾的外圍，看起來像是沾上鑽石的感覺，所以稱作鑽石餅乾；但其製作之方法主要是採用糖油拌合法的冰箱小西餅之製作，差別在於塑型後於烤焙前要沾上砂糖處理，使成品具有鑽石般閃亮亮的感覺．

一、材料配方比例：

饅頭的製作原理：在材料方面饅頭的主要原料有中筋麵粉、酵母、水三種；主要是藉由麵粉與水的混合及攪拌來產生麵筋用以包覆氣體，而酵母的添加則是利用酵母在麵糰中生長增殖，使其發酵產生氣體而使麵糰膨脹鬆軟，這就是原味白饅頭；利用添加糖是增加其甜味與柔軟並提供酵母食料，奶粉是加強營養與香氣，奶油是滋潤麵糰增添表皮光澤；養生雜糧饅頭可依個人的喜愛，添加各類雜糧、堅果及果乾等等。麵食的咬勁與麵粉內含的筋度高低、水份添加的多寡有關。

材料一饅頭麵糰

整個暑假來幫實習工廠的學生就是愛披薩這個味道，於是小銘哥就設計了一款無配方料理的興大肉醬披薩，結果還不錯吃，所以連續做了幾次；所以特別把配方及做法記錄下來，提供給有興趣的朋友參考～希望您會喜歡

至於饀料的部分，大家可以發揮自己創意來調配

一, 麵糰材料表:

什麼是低溫冷風乾燥？由於一般人工乾燥較常用的方法為使用45℃以上之溫度進行熱風乾燥，其原理大致上是利用加熱且乾燥的空氣將熱源傳送到食品中使其內部的水份擴散到外部，同時藉由熱能將水變成水蒸氣蒸散至食品表面；接著透過乾燥的空氣將食品表面的水蒸氣帶走以達到食品乾燥的目的．而低溫冷風乾燥較為貼切的說法應該是低溫除濕乾燥，因為其所採用的乾燥機制主要是藉由設備的除濕裝置將空氣中的水氣加以凝結收集起來進行排除，排除水氣的乾燥空氣再送回乾燥室中再將食品表面的水蒸氣帶走再送進設備中的除濕裝置，如此重覆操作以達到乾燥的效果；且由於其主要的乾燥機制是利用設備的除濕系統，所以對於系統中空氣的溫度要求除了不能採用太低的溫度設定（一般為15℃以下）之外，可採用低於室溫以下的溫度即可進行乾燥故稱此種乾燥模式為低溫冷風乾燥。

以香蕉進行低溫冷風乾燥之討論：

1. 更年性水果：水果可依熟成的過程分為更年性水果與非更年性水果兩大類，而香蕉則是屬於更年性水果的一種，簡單來說：更年性水果被採下後仍可繼續熟成過程，熟成過程必需配合適當的溫度及施予乙烯可以加速其熟成；然而這也演生另一個問題，以香蕉為例：同一串香蕉的成熟度會有不一致的情形發生，因而影響到乾燥後成品香蕉乾的品質不均；換言之，香蕉乾的製備在原料香蕉成熟度的掌握與控制是非常關鍵的一環，同時還有一點：就是在進行低溫乾燥的過程中，原料香蕉在乾燥的進行過程中也會有後熟的進行，這也是一個很有趣的題目。


2. 低溫對品質的影響：低溫冷風乾燥由於整個乾燥過程是在低溫的條件下（20~40℃）進行，所以在質變方面可減少因高溫及熱對食品成份中酵素及非酵素性方面的影響，相較於熱風乾燥而言：可以製得保留較多蔬果原始風味之乾燥之成品。


3. 設備的除濕能力：每一台低溫冷風乾燥機其乾燥效率在於除濕的能力（單位時間移走水分的能力）是固定的；也就是說進行批次乾燥時每次裝入的量之多寡將會影響乾燥的效率，換言之：假如設備每小時可以移走1公斤的水，則10公斤的香蕉需要10小時進行乾燥，而100公斤的香蕉則需要100小時的乾燥時間；因此如果想要在50小時內完成乾燥，則必需控制單次乾燥香蕉的量。