發酵食品及食品加工的最基本功~~饅頭製作, 看似簡單卻也可以很變化的一道中式點心~~

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至於饅頭的演變與發明相傳要追溯到1700年前, 諸葛孔明先生率大軍七擒七緃孟獲後, 搬師回朝時要渡瀘水時, 遇狂風大作,巨浪滔天致使大軍無法渡江;為了要祭江求平安時所發明出來的一道經典食物....亦即將麵粉和水成糰後,包入肉饀,並作成人頭的形狀並經蒸製後用來祭江, 最後終使風平浪靜, 大軍得以安然渡過的一段故事. 是以一開始用"蠻首"或"蠻頭"來稱呼這個祭品;幾經流傳之後才演變成現今的饅頭, 而在大陸地區或稱為餑餑 饃  饃饃等.

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  1. A材料中筋麵粉過篩,並製成粉牆。
  2. 在粉牆中間依序放入奶粉、酵母粉及水,略加攪拌後再放入砂糖(或黑糖);再以湯匙進行攪拌溶解,尤其是使用黑糖時更必須注意黑糖是否全部攪溶,否則結塊的黑糖會影響操作及成品外觀。
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  4. 待砂糖、水及酵母全部攪溶後,即可開始進行揉糰;剛開始將粉牆推入糖水中時,不可太快,須由粉牆內側局部一點一點慢慢推到糖水中,並進行攪拌,待內部的糖水因吸收大量的麵粉而成為濃稠狀時,即可大面積將麵粉混入,同時進行揉糰的動作。
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  6. 揉糰時不需要揉至出筋的程度,只要揉到兩光的程度即可(手光及麵糰表面光)。
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  8. 將揉好的麵糰放入鋼盆中,蓋上濕布或放入醱酵箱中進行基本發酵28oC,30~50分鐘。
  9. 發酵好的麵糰取出置於操作枱上,於麵糰中依序加入B材料中的奶油、麵並加以揉勻。
  10. 用擀麵棍進行壓擀三折三次,壓擀時須撒上少許麵粉於麵糰表面,每三折一次時須進行醒麵5~10分鐘,最後擀至麵糰光滑的長條形(厚度0.5 cm;寬約25 cm)。
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  12. 捲成長筒狀,分割,約50g/個。
  13. 至蒸籠中,最後發酵,20~30分鐘。
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  15. 大火蒸,10~15分鐘,即可出籠。降溫要採用漸進式降溫....不然就會功虧一簣
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